Fleurs comestibles

En bref

  • De nombreux plats gagnent en charme lorsqu’on les agrémente de fleurs subtilement parfumées, qui leur ajoutent un attrait tant culinaire que visuel
  • De nombreuses espèces de fleurs, telles que les chrysanthèmes, les dianthus et les violas, contiennent entre autres des antioxydants, des phénols, des flavonoïdes et des minéraux
  • Certaines fleurs peuvent être toxiques ou avoir été aspergées de substances chimiques nocives, il est donc important de parfaitement connaitre une fleur avant de l’utiliser en cuisine
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Pétales comestibles - des fleurs aussi savoureuses que jolies

8 Mai 2017 | 1,279 Visualisations |


Dr. Mercola

Les fleurs ont une place particulière dans le cœur des jardiniers car elles apportent une profusion de couleurs, de motifs et de parfums contrastés dans nos espaces de vie. Mais certaines variétés, en plus de leur attrait visuel, ont aussi une valeur culinaire.

Soupes, plats mijotés, salades, rôtis, desserts, gelées et boissons fraîches gagnent en élégance lorsqu’ils sont agrémentés d'une composition joliment disposée ou de fleurs délicatement parfumées.

Parmi les fleurs comestibles, on trouve aussi bien celles que vous connaissez peut-être déjà - fleurs de ciboulette ou de moutarde par exemple - que des fleurs exotiques dont on pensait autrefois qu’elles étaient purement ornementales.

Il est presque toujours conseillé d’enlever la base blanche des pétales de fleurs, qui peuvent être amères, mais les pensées, les fleurs de chèvrefeuille, les violettes et le trèfle peuvent être consommés en entier. Les glaïeuls, qui ont un goût proche de la laitue, peuvent être parsemés dans les salades. La fleur d’hibiscus évoque une essence de canneberge citronnée, et est parfaite dans les salades ou pour faire du thé, une fois séchée.

Les tulipes, les roses et les dahlias, par exemple, en dehors d’être utilisées par les abeilles pour faire du miel, regagnent en popularité dans les cuisines, comme c’est le cas périodiquement depuis une centaine d'années, et comme c’était le cas dans les civilisations anciennes romaines, chinoises et du moyen orient.

Les roses sont traditionnellement ornementales, mais les romains les utilisaient dans des purées crémeuses, souvent accompagnées de fruits et de légumes. Les soucis (Calendula officinalis L.) étaient utilisés dans des omelettes sucrées, appelées tansies, ainsi que dans des salades et en accompagnement de fromages.

Il était également populaire en Europe, durant la Renaissance, de colorer les aliments d'une teinte lavande en utilisant des primevères. Les racines de pivoines étaient mises de côté pour le seul régal des rois au 14 siècle, et les pétales d'œillets étaient utilisés au 17ème siècle comme ingrédient secret dans la fabrication de la Chartreuse, une liqueur française. Un épicurien raconte :

« À l’époque du règne de la reine Victoria, il y avait une journée de la primevère. La recette imaginaire pour faire des coupes de fées comprenait des brassées de fleurs réduites en poudre par des doigts de dames, 1,5 litre de crème, seize œufs et un peu d’eau de rose, le tout beurré, saupoudré de sucre et cuit au four. »

Les fleurs et leur utilisation en cuisine

Les soucis peuvent être épicés, amers, piquants ou poivrés, avec une saveur rappelant celle du safran (d’où son surnom de safran du pauvre).

Seuls les pétales sont comestibles, leur couleur varie de jaune à orange et ils peuvent être utilisés dans des soupes, des salades, des beurres aux herbes, etc.

Le trèfle (trifolium) a un goût sucré, anisé ; il est toujours meilleur lorsqu'il est cueilli frais, sans tache brune.

La culture populaire veut que le thé aux fleurs de trèfle favorise la pousse des ongles, et améliore la goute et les rhumatismes.

Les amérindiens utilisaient la plante entière dans des salades et en faisaient du thé pour soigner le rhume et la toux.

Les pétales de pensées offrent une essence herbeuse, légèrement sucrée, et l’utilisation de la fleur entière amène une saveur de menthe fraîche, agréable dans les salades de fruits, les desserts, les soupes et les salades.

La Julienne des Dames a des fleurs de couleur blanche, lavande ou pourpre. Elle ressemble aux phlox, et pousse avec une telle profusion qu’elle est considérée comme envahissante. De la même famille que la moutarde, les radis, les choux et les brocolis, elle est un peu amère, et ajoute du punch aux salades.

La carotte sauvage a un gout proche de la carotte, dont elle est l’ancêtre.
Ses ombrelles de minuscules fleurs blanches sont délicieuses dans les soupes.

Note : Elle possède une tige velue, mais il existe aux États-Unis une plante similaire, à la tige lisse, que l’on appelle la grande ciguë et qui est l’une des plantes les plus toxiques qui soit.

Les feuilles, les fleurs et les tiges du bégonia tubéreux, ont une saveur acide, citronnée.
Ses tiges peuvent même remplacer la rhubarbe.

En raison de leur teneur en acide oxalique, elles sont déconseillées aux personnes souffrant de goutte, de maladies inflammatoires ou de calculs rénaux.

Les hémérocalles ont une saveur qui se situe entre la laitue sucrée ou le melon et l'asperge ou la courgette, avec une note légèrement sucrée.
Ils sont magnifiques en garniture, dans les desserts ou les salades printanières.

Les pousses peuvent être utilisées comme substituts aux asperges. Note : Les hémérocalles peuvent avoir un effet laxatif.

Les fleurs de chèvrefeuille ont une saveur sucrée, mielleuse, et peuvent être incorporées dans de nombreux plats, mais ne mangez pas leurs feuilles, qui sont toxiques !

Les bleuets, sont des fleurs d’un bleu éclatant, à l’essence sucrée, proche du clou de girofle.
Ils sont généralement utilisés en garniture, ainsi qu’en colorant alimentaire.

Les chrystanthèmes existent dans des teintes de blanc, de jaune, d'orange et de rouge, et ont une légère saveur épicée proche du choux-fleur.

Après les avoir blanchis (en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante), utilisez-les en salade, dans des sautés de légumes ou pour aromatiser du vinaigre.

Les œillets, ou dianthus, sont étonnamment sucrés et sont parfaits dans des desserts ou en garniture parfumée.

Leur goût peut vous rappeler celui de la noix de muscade ou du clou de girofle.

Des études sur le pouvoir nutritionnel des fleurs

De nouvelles informations à propos de la composition et de la valeur nutritive des fleurs comestibles donnent encore davantage de raisons de les inclure dans des recettes.

Une étude a testé 12 espèces de fleurs et a trouvé des antioxydants, des phénols et flavonoïdes, ainsi que des minéraux dans les chrysanthèmes, les œillets et les violas, de même que du potassium en quantités importantes.

Une étude de l’Institut Polytechnique de Braganca au Portugal a examiné les aspects nutritionnels des fleurs. Les scientifiques ont utilisé des infusions et des pétales de roses, des centaurées, des soucis (calendula) et des dahlias, déjà connus dans le monde scientifique pour leur teneur en caroténoïdes.

Les soucis ont montré de fortes concentrations en graisses polyinsaturées, telles que l’acide linoléique et l’alpha-tocophérol (Vitamine E). Les pétales de roses se sont révélés présenter les plus importantes quantités de protéines totales et d'acides organiques, tandis que les centaurées, dont on compte plus de 450 sous-espèces annuelles, bisannuelles et vivaces, ont le plus faible pourcentage de graisses saturées.

D'après la National Gardening Association (Association Nationale des Jardiniers), les roses, et en particulier les églantines, sont riches en vitamine C, tout comme les soucis et les capucines. Les fleurs de pissenlits contiennent des vitamines C et A.

Les fleurs que nous connaissons en tant que légumes

Les artichauts, les brocolis et les chou-fleur sont à vrai dire des fleurs. L’artichaut, bien sûr, ressemble beaucoup à une fleur aux pétales verts et est apprécié comme ingrédient dans les salades et les soupes. La primevère peut être cuite comme un légume, et ses boutons peuvent être préparés au vinaigre.

Les fleurettes de brocolis et de chou-fleur sont des centaines de boutons très serrés, et sont consommées cuites ou crues dans de nombreux plats. Si on les laisse plus longtemps en terre, ces boutons s'ouvrent en minuscules fleurs à la saveur légèrement épicée, ce qui en fait un ingrédient savoureux et surprenant dans les salades.

Les fleurs de courge poussent à l’extrémité des courgettes, en forme de ruban jaune vif légèrement torsadé. La roquette, une feuille verte dentelée, s'orne de petites fleurs blanches qui sont parfaites parsemées sur des salades ou dans des sandwichs.

D’une façon générale, les fleurs de la plupart des légumes et plantes aromatiques sont comestibles, mais il vaut toujours mieux vous renseigner avant d’en consommer, car il existe des exceptions à la règle qui pourraient vous rendre malades, telles que les fleurs d’aubergines, de poivrons, de tomates, de pommes de terre et d'asperges.

Le safran, une épice couteuse, provient de l’étamine de la fleur de crocus. Les fleurs non ouvertes - que l’on appelle les câpres- du Capparis spinosa et du Capparis inermis, plantes originaires de la région méditerranéenne ou d’Asie, sont de petits boutons très appréciés qui sont préparés en saumure et utilisés dans les sauces tartares et autres assaisonnements.

Les fleurs et pousses de radis en salade ont un peu le goût des radis eux-mêmes. La saveur des fleurs de courges rappelle celle du légume et elles peuvent être farcies comme des poivrons.

Attention ! Les fleurs ne sont pas toutes comestibles

Aussi délicieuses et nutritives puissent-elles être, la plus grande prudence est toutefois recommandée car certaines fleurs peuvent provoquer des maux de tête, des réactions cutanées, des nausées, ou pire encore.

  • Le muguet - Dont le nom botanique est Convallaria majalis, est presque universel avec ses fleurs en forme de clochette d'un blanc pur, et ses fruits rouges.  Mais en cas d'ingestion, il peut provoquer des vomissements et des crampes d’estomac.
  • L'aconit  - Dont le nom botanique est Aconitum, pousse en Europe occidentale et mérite au moins la mention honorable, car ses fleurs bleu vif sont parmi les plus toxiques de la planète. Voici ce qu’un article explique à son propos :

    « L'ingestion de l’aconit, qui contient de grandes quantités de pseudaconitine, un poison mortel, entraîne la mort presque instantanée, tandis que le simple contact de la peau avec la plante peut entraîner un engourdissement, une hypotension et une asphyxie. »
  • L’Ageratina altissima - Originaire d’Amérique du Nord, cette plante délicate d'un blanc neige contient du trémétol, qui est tellement toxique qu’il suffit de boire le lait d'une vache qui a mangé la plante pour en mourir. Anecdote : la « maladie du lait » aurait provoqué la mort de la mère d’Abraham Lincoln.
  • La digitale - Une grande favorite des jardins à l’ancienne, avec sa magnifique profusion de fleurs en clochettes accrochées à de longues tiges effilées, qui provoque de nombreux symptômes tels que tremblements, rythme cardiaque irrégulier, nausées, convulsions et délire. La plante entière - racines, fleurs et même les graines - est tellement toxique qu’elle peut être mortelle.
  • Le colchique d'Automne - Originaire d’Angleterre, cette adorable fleur, familière et très courte, contient une substance chimique toxique, la colchicine, qui provoque une sensation de brûlure dans la bouche et la gorge, des diarrhées et, dans les pires scénarios, une crise cardiaque, des troubles rénaux et même la mort.

Conseils pour utiliser les fleurs dans vos efforts culinaires

Si vous voulez être sûr que votre plat fasse de l’effet, il est certain que les fleurs apportent panache et élégance. Mais ces quelques conseils peuvent vous aider à obtenir le succès que vous espérez.

  • Le plat doit rester simple. Une surabondance de fleurs peut apporter des saveurs trop intenses, masquant le goût des aliments au lieu de les mettre en valeur. De plus, certaines fleurs peuvent provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, ce qui est une autre raison pour les utiliser avec parcimonie. 
  • N’utilisez jamais les fleurs que vous trouvez sur le bord des routes, qui ont toutes les chances d'avoir été aspergées de produits chimiques.
  • N’utilisez que les fleurs que vous reconnaissez parfaitement. « Espérer » avoir la bonne espèce n’est pas suffisant - mieux vaut prévenir que guérir.
  • Pour nettoyer des fleurs comestibles, secouez-les pour en faire tomber les insectes. Otez les étamines, les minuscules anthères à l’allure poussiéreuse qui produisent le pollen à l’extrémité du délicat filament, car certaines personnes y sont allergiques, puis lavez les fleurs dans un bol d’eau, égouttez-les dans une passoire et posez-les sur du papier absorbant.

Laissez-les séchez un court instant (à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil) pour conserver leur saveur et leur parfum. Si elles paraissent un peu flétries, laissez-les flotter sur de l’eau glacée quelques minutes ou placez les fleurs entières dans le réfrigérateur pour une nuit.

Recettes de thé à la rose, de glaçons fleuris et de beurre aux fleurs

Thé à la rose

  • 2 tasses de pétales de rose parfumés, soit les pétales d’environ 15 grosses roses
  • 3 tasses d’eau distillée
  • 1 cuillère à soupe de miel ou de stévia par tasse

Assurez-vous que les roses soient exemptes de pesticides, et gardez à l’esprit que si elles viennent d'un fleuriste, d'une jardinerie ou d’une pépinière, il est très probable qu’elles aient été exposées à des pesticides. Coupez et jetez la base blanche de chaque pétale. Rincez-les soigneusement et séchez-les en les épongeant avec un linge. Placez les pétales de rose dans une petite casserole avec l’eau sur feu moyen à fort. Laissez frémir cinq minutes, ou jusqu'à ce que les pétales foncent. Enlevez les pétales et filtrez et versez l’eau dans quatre tasses, puis ajoutez le miel ou la stévia.

Glaçons fleuris

Rincez vos fleurs délicatement. Faites bouillir l’eau deux minutes de façon à en éliminer l'air. Laissez-la refroidir à température ambiante, ce qui vous garantira des glaçons parfaitement transparents. Placez une petite fleur dans le fond de chaque compartiment de votre bac à glaçons, puis remplissez-les d’eau à mi-hauteur et placez-les au congélateur. Lorsque l’eau dans le bac est parfaitement gelée, remplissez chaque compartiment jusqu’en haut et replacez-le au congélateur jusqu’à ce que les glaçons soient prêts.

Beurre aux fleurs

  • 1/2 à 1 tasse de pétales de fleurs lavés et séchés
  • Environ 500 grammes de beurre doux, à température ambiante

Émincez finement les pétales et mélangez-les avec le beurre dans un bol de taille moyenne. Laissez reposer à température ambiante toute la nuit, en couvrant, afin que les saveurs se mêlent entre elles. Conservez ensuite au réfrigérateur pendant quelques semaines, ou au congélateur plusieurs mois.

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