L’huile d’olive

En bref

  • De nombreuses marques d'huile d'olive sont rances, moulues ou gâtées, parfois avant l'ouverture de la bouteille
  • L'huile d'olive est l'un des aliments les plus fréquemment falsifiés et est souvent diluée avec des huiles moins chères, comme l'huile de soja (qui ne figure pas sur l'étiquette). Choisissez uniquement les marques de confiance.
  • L'huile d'olive est excellente pour les plats froids, mais ne doit pas être utilisée pour la cuisson
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Les bonnes huiles peuvent devenir mauvaises : Savoir reconnaître le rancissement et les autres défauts

7 Octobre 2017 | 1,002 Visualisations |
Édition: Français

Dr. Mercola

Riche en graisses mono-insaturées, l'huile d'olive peut aider à réduire votre risque de maladie cardiaque et peut même réguler les niveaux d'insuline et la glycémie, ce qui aide à réduire le risque de diabète de type 2.

Comme dans la plupart des aliments, cependant, toutes les huiles d'olive ne sont pas faites de la même manière. Il existe de grandes différences entre les huiles de haute qualité et de faible qualité, et même parmi les meilleures variétés, la rancidité est un problème majeur.

4 signes qui prouvent qu'une huile d'olive est mauvaise

Lorsque vous dépensez de l'argent pour une bouteille d'huile d'olive de qualité, il est important de savoir où va votre argent.

Cependant, il existe de nombreux facteurs qui influent sur la qualité, comme la durée pendant laquelle les olives ont été stockées avant d'être traitées et le nombre de temps qu'elles passent sur le comptoir.

Selon le journal The Olive Oil Times, l'attention portée à ces quatre défauts potentiels peut vous aider à distinguer les bonnes huiles des mauvaises :

1. Rancidité

L'huile d'olive est très périssable, mais on dit généralement qu'elle est « bonne » pendant deux ans à compter de la date de mise en bouteille (ce sera habituellement la « date limite d'utilisation optimale »).

Cependant, le meilleur indicateur de la fraîcheur est de voir la date de récolte, ce qui vous indiquera quand l'huile a vraiment été fabriqué. Sélectionnez uniquement des huiles contenant cette information sur la bouteille.

Donc, la première étape consiste à trouver une huile récoltée récemment. À partir de là, de nombreux autres facteurs, y compris la température de stockage, l'exposition à l'air et à la lumière, le niveau d'antioxydants et la teneur en chlorophylle dans l'huile, influenceront également la résistance à la rancidité.

Toutes les huiles d'olive finiront par être rances, mais si vous êtes comme la plupart des gens, vous laissez probablement votre bouteille d'huile d'olive directement sur une étagère, et vous l'ouvrez et fermez plusieurs fois par semaine (ou même par jour).

Chaque fois que l'huile est exposée à l'air ou à la lumière, elle subit une oxydation et va devenir plus rapide.

L'huile d'olive extra vierge, en particulier, contient également de la chlorophylle qui accélère la décomposition et rend l'huile encore plus rance que les huiles d'olive semi-raffinées, selon l'expert en huile le Dr Rudi Moerck. Alors, comment savoir si votre huile d'olive est rance ?

  • Elle sent le crayon ou le mastic
  • Elle sent la noisette rance
  • La texture en bouche est graisseuse

Malheursement,The Olive Oil Times a déclaré que :

La triste vérité est que la plupart des gens aux États-Unis ... sont habitués à la saveur de l'huile d'olive rance.

2. L'huile Fusty

L'huile « Fusty » se produit lorsque les olives restent reposées trop longtemps (même quelques jours seulement) avant qu'elles ne soient broyées, entraînant une fermentation en l'absence d'oxygène. Les saveurs Fusty sont incroyablement courantes dans l'huile d'olive, on peut croire que c'est normal.

Cependant, votre huile d'olive n'est pas censée avoir une odeur fermentée qui rappelle les chaussettes ou la végétation marécageuse.

"La bonne façon de goûter le Fusty est d'essayer les olives de table", a déclaré The Oil Oil Times. Regardez à travers un lot d'olives de style Kalamata et voyez si vous pouvez trouver celles qui ne sont pas violettes ou marron-noir et fermes, mais plutôt marron et moelleuses. Goûtez-en une. Voilà, c'est le goût Fusty.

3. Olives moisies

Si votre huile d'olive a un goût de poussière ou au de moisi, c'est probablement parce qu'elle était faite d'olives moisies, un autre défaut occasionnel d'huile d'olive.

4. Goût de vin ou de vinaigre

Si votre huile d'olive a un goût de vin et de vinaigre (ou même de vernis à ongles), c'est probablement parce que les olives ont subi une fermentation avec de l'oxygène, ce qui a mené à cette saveur forte et indésirable.

L'huile d'olive vierge extra est l'un des aliments falsifiés les plus fréquemment utilisés

Les quatre défauts ci-dessus sont des exemples de ce qui se produit généralement en raison de méthodes de traitement ou de manipulation médiocres.

Cependant, l'huile d'olive est également une cible commune de fraude alimentaire, dans laquelle elle est délibérément falsifiée à vos frais, selon la base de données sur la fraude alimentaire (USP) de la Convention américaine sur la pharmacopée (USP).

Même l'huile d'olive "extra-vierge" est souvent diluée avec d'autres huiles moins chères, y compris les noisettes, le soja, le maïs, le tournesol, la palme, le sésame, les graines de raisin et les noisettes. Mais ces autres huiles ne figureront pas sur l'étiquette, et la plupart des gens ne pourront discerner que leur huile d'olive n'est pas pure.

Si vous vivez dans une zone où l'huile d'olive est fabriquée, l'achat à un producteur local est la solution idéale, car cela vous permet de savoir exactement ce qu'il y a dans votre huile.

Sinon, essayez un magasin indépendant d'huile d'olive qui peut vous parler des producteurs, ou du moins chercher un nom de marque de confiance qui produit de l'huile de qualité chez votre supermarché.

Le test du réfrigérateur : Ce n'est pas une bonne mesure de la qualité de l'huile d'olive

Plus tôt cette année, le Dr. Oz Show a présenté une étude sur le « test de réfrigérateur » de l'huile d'olive, qui suggère que vous pouvez dire que votre huile d'olive extra-vierge est pure si elle se solidifie dans le réfrigérateur.

Le Davis Olive Centre des États-Unis a décidé de tester la théorie et a constaté qu'il s'agissait en fait d'un moyen très peu fiable de détecter la pureté de l'huile d'olive.

En fait, les chercheurs du Centre ont réfrigéré sept échantillons d'huile et ont constaté qu'aucun d'entre eux ne s'est congelé après 60 heures dans le réfrigérateur.

Bien que certains avaient des zones qui avaient durci, en raison des différentes graisses saturées dans l'huile, aucun ne s'est complètement solidifié. Vous pouvez donc vous éviter de test.

"Toutes les huiles d'olive contiennent une petite quantité d'acides gras saturés qui se solidifient aux températures du réfrigérateur", a déclaré Paul Vossen, conseiller en extension de l'UC Cooperative.

La quantité de solidification est égale à la quantité d'acides gras saturés dans l'huile, qui dépend principalement des variétés d'olives utilisées pour fabriquer l'huile et dans une moindre mesure où les olives ont été cultivées. La solidification n'indique pas la fraîcheur, la pureté, la saveur, la qualité extra vierge ou tout autre paramètre de qualité ".

Cuisinez avec de l'huile d'olive Non !

L'huile d'olive est une huile idéale lorsqu'elle est utilisée à froid, par exemple, pour une salade ou du houmous fait maison. Cependant, il est important de réaliser que l'huile d'olive n'est pas bonne pour la cuisine.

En raison de sa structure chimique et d'une grande quantité de graisses mono-insaturées telles que l'acide oléique, la cuisson rend l'huile d'olive vierge extra très sensible aux dommages oxydatifs.

La consommation d'huile oxydée et rançonnée ne profitera pas à votre santé, de sorte que lorsque vous avez besoin d'une huile à cuire, l'huile de coco est le choix idéal, car c'est l'une des seules graisses végétales couramment utilisées assez stable pour résister aux dégâts causés par la chaleur.

Rappelez-vous, l'huile d'olive est excellente lorsqu'elle est utilisée pour des plats froids, mais la cuisson endommagera à coup sûr  cette huile très sensible à la chaleur.

Conseil pour que votre huile d'olive reste fraiche

Une fois que vous avez choisi une bouteille d'huile d'olive (en prenant soin de choisir une marque de confiance et de vérifier les dates sur la bouteille), ce que vous en faites une fois chez vous peut influer sur sa durée de conservation.

Pour mieux protéger l'huile, le Dr Moerck recommande de la traiter avec le même soin que les huiles omega-3 sensibles :

  • Gardez dans un endroit frais et sombre, le noir est la clé, car la lumière va certainement oxyder les graisses dans l'huile d'olive
  • Les petites mieux conservent mieux la fraîcheur que les grandes
  • Remettre le bouchon après chaque ouverture

Afin d'aider à protéger l'huile d'olive extra-vierge de l'oxydation, le Dr Moerck suggère de mettre une goutte d'astaxanthine dans la bouteille. Vous pouvez acheter de l'astaxanthine, qui est un antioxydant extrêmement puissant, dans des capsules de gel doux.

Il suffit de le piquer avec une broche et de presser la capsule dans l'huile. La beauté de l'utilisation de l'astaxanthine au lieu d'un autre antioxydant, comme la vitamine E, est qu'elle est naturellement rouge, alors que la vitamine E est incolore, de sorte que l'on peut dire que l'huile contient toujours de l'astaxanthine par sa couleur.

Si l'huile d'olive commence à pâlir, vous savez qu'il est temps de la jeter.

D'une manière générale, l'huile d'olive est mieux consommée dans l'année suivant la récolte, bien que la plupart d'entre elles durent jusqu'à deux ans après la récolte lorsqu'elles ne sont pas ouvertes et conservées dans un endroit frais et sombre.

Les huiles qui ont une saveur plus amère, les poivrées ont une teneur en polyphénols plus élevée, et ces huiles se conservent généralement mieux que les huiles fabriquées à partir d'olives mûres, qui ont une saveur plus douce. Ce dernier devrait être utilisé dans un délai de six mois à un an au plus.

C'est encore une autre raison d'acheter de l'huile d'olive dans de petites bouteilles, plutôt que de grandes, car elles sont plus faciles à utiliser sur une période plus courte.

Si vous achetez une grande quantité d'huile d'olive, vous pourriez être tenté de la garder même si elle devient rance.

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