Comment le gluten et les techniques modernes de transformation des aliments nuisent à la santé

Le gluten

En bref -

  • Le gluten est une protéine composée de molécules de gluténine et de gliadine qui, en présence d’eau, forment un lien élastique. On le trouve principalement dans le blé, le seigle et l’orge, mais d'autres céréales peuvent en contenir également.
  • Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui est une grave réaction gastrointestinale au gluten, il est vital de suivre un régime sans gluten. Mais de nombreuses personnes souffrent d'une certaine intolérance ou d'une sensibilité au gluten, et ont tout intérêt également à adopter une alimentation sans gluten.
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Dr. Mercola

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine composée de molécules de gluténine et de gliadine qui, en présence d’eau, forment un lien élastique. On le trouve principalement dans le blé, le seigle et l’orge.

Le gluten est également présent dans d'innombrables aliments transformés, sans être clairement signalé sur les emballages. Il peut se cacher par exemple derrière diverses appellations, dont les suivantes :

  • Malts
  • Amidons
  • Protéines végétales hydrolysées (PVH)
  • Protéines végétales texturisées (PVT)
  • Arôme naturel

Le site Celiac.com présente une longue liste d'ingrédients indiqués sur les emballages qui contiennent généralement du gluten caché.

Comment le gluten peut nuire à votre santé

Le mot « gluten » vient du terme latin qui désigne la colle, et ce sont ses propriétés adhésives qui permettent au pain et aux gâteaux de conserver leur forme. On ajoute parfois un supplément de gluten dans la pâte, lors de la fabrication du pain, pour lui donner une texture plus spongieuse.

Mais ces propriétés « liantes » interfèrent également avec la décomposition et l'absorption des nutriments, y compris de ceux présents dans les autres aliments consommés au cours du même repas. On pourrait comparer le résultat à un amas de matières collées ensemble, logé dans vos intestins, qui risque de gêner la digestion.

Le gluten non digéré déclenche une attaque de la muqueuse de l’intestin grêle par le système immunitaire, ce qui peut provoquer des symptômes tels que diarrhée ou constipation, nausées et douleurs abdominales.

Avec le temps, votre intestin grêle est de plus en plus endommagé et enflammé. Cela peut entrainer une malabsorption des nutriments et des carences en nutriments, une anémie, de l’ostéoporose et d'autres problèmes de santé.

Cette affection peut également provoquer de nombreux autres symptômes qui ne sont pas de nature gastro-intestinale, notamment des symptômes neurologiques ou psychologiques, ainsi que des problèmes cutanés, hépatiques, articulaires, des troubles du systèmes nerveux, etc.

La maladie cœliaque est également liée à l'auto-immunité. Si vous développez la maladie cœliaque après 20 ans, vos risques de développer une maladie auto-immune grimpent en flèche et passent d’une moyenne de 3,5 % à 34 %. La maladie cœliaque, non diagnostiquée, est également associée à un risque de décès prématuré multiplié par presque quatre.

Le blé a considérablement changé

Le blé est l’une des céréales les plus largement cultivées dans le monde occidental. Mais le blé d'aujourd'hui est très différent de celui que nos ancêtres cultivaient et consommaient. C’est sans doute ce qui explique en partie que les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d’intolérance au gluten sont quatre fois plus nombreuses aujourd'hui que dans les années 1950.

Certains pensent que cette forte hausse reflète simplement les progrès réalisés en termes de diagnostic, mais la recherche suggère que l'augmentation de prévalence est bien réelle, et que les profonds changements dans notre alimentation jouent un rôle distinct.

La proportion de protéines de gluten présentes dans le blé a considérablement augmenté suite aux hybridations. De plus, jusqu’au 19ème siècle, le blé était généralement mélangé avec d'autres céréales, haricots et noix ; cela ne fait que 200 ans que la farine de blé pure est transformée en farine blanche raffinée.

L'alimentation à base de céréales raffinées, riche en gluten, que la plupart d’entre vous connaissez depuis votre enfance, n'a rien à voir avec celle des générations précédentes.

Comment le gluten provoque la perméabilité intestinale

D'après certains experts, dont le Dr. Alessio Fasano, directeur du Centre de Recherche sur la Maladie Cœliaque du Massachusetts, l'espèce humaine ne s’est pas adaptée au gluten et ne peut donc pas le digérer correctement.

La recherche suggère que l’intestin de l’homme considère le gluten comme un envahisseur, contre lequel il doit développer une réponse immunitaire, et le Dr. Fasano pense que cela se vérifie chez tous les individus.

Cela ne signifie pas pour autant que tout le monde doive éviter le gluten. D'après lui, la plupart des personnes peuvent supporter le gluten sans conséquences cliniques. Mais certaines ont moins de chance. Les personnes souffrant de troubles de l’immunité sont particulièrement vulnérables aux complications.

Il y a seize ans, le Dr. Fasano et son équipe ont découvert que le gluten peut stimuler une molécule dans vos intestins, la zonuline - une protéine qui déclenche l’ouverture des jonctions entre les cellules de votre muqueuse intestinale.

En clair, elle rend vos intestins perméables, ce qui permet à des particules d'aliments de passer dans le sang, provoquant inflammation, réactions immunitaires et augmentant vos risques de souffrir de divers troubles de l’immunité.

Ce phénomène porte le nom de syndrome de l’intestin perméable, et vous pouvez souffrir des conséquences d'un intestin perméable sans même être atteint de la maladie cœliaque.

Le blé traité au glyphosate favorise la maladie cœliaque, les réactions auto-immunes, et bien davantage

La question de savoir si tout le monde devrait éviter le gluten est controversée, mais il est toutefois évident qu’il est bien plus risqué de consommer du blé aujourd'hui que cela ne l’était autrefois, et qu’il cause des problèmes chez de nombreuses personnes.

Stephanie Seneff, Ph.D., chercheur principal au Massachusetts Institute of Technology (MIT), pense que la récente augmentation du nombre de cas de maladie cœliaque est liée à l’utilisation du glyphosate. Le Dr. Seneff a publié, en association avec Anthony Samsel, Ph.D., des recherches fascinantes sur ce lien.

Il a été démontré que le Glyphosate - l’un des désherbants les plus utilisés dans le monde, et un ingrédient actif du Roundup, commercialisé par Monsanto - endommage gravement la flore intestinale et provoque des maladies chroniques ayant pour origine des dysfonctionnements intestinaux. Il est pourtant breveté comme antibiotique.

Par ailleurs, en mars 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), qui est le département de recherche de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), a classé le glyphosate comme « probablement cancérigène » (classe 2A).

Cette décision était basée sur des « éléments de preuves limités » indiquant qu'il est susceptible de provoquer un lymphome non hodgkinien et le cancer du poumon chez l’homme, ainsi que sur des « preuves irréfutables » indiquant qu’il peut provoquer le cancer chez les animaux.

L'utilisation du glyphosate sur les cultures de blé en particulier, a augmenté parallèlement à l’augmentation du nombre de cas de maladie cœliaque. D'après les Dr. Samsel et Seneff, elle y est en effet corrélée dans une plus large mesure que l’utilisation du glyphosate sur le maïs et le soja.

Vous ne le savez peut-être pas, mais la dessication du blé non bio au glyphosate, juste avant la récolte, est une pratique courante depuis environ une quinzaine d'année. Lorsque le blé mûr est exposé à une substance chimique toxique telle que le glyphosate, il libère davantage de grains. Cela permet d'augmenter légèrement la production, ce qui explique que la plupart des agriculteurs le fassent.

Mais cela signifie également que la majeure partie du blé non bio - et les aliments transformés qui en contiennent - est contaminé au glyphosate. Et nous savons aujourd'hui que cela peut avoir de graves répercussions sur la santé.

Le glyphosate affecte non seulement gravement les villosités intestinales, mais il inhibe également un processus qui aide en principe votre organisme à digérer les protéines de blé. La gliadine présente dans le gluten est difficile à décomposer et à digérer. Une réaction a en principe lieu, qui établit des liens entre les différentes protéines du blé.

Le glyphosate se lie à la gliadine sous l’effet d'une réaction chimique, et en interférant avec les liens entre les protéines, il rend le blé hautement indigeste - plus qu’il ne l’est déjà - et plus susceptible de provoquer une réaction immunitaire et une dysbiose intestinale.

D'autres intolérances peuvent ressembler à une sensibilité au gluten

Les chercheurs s'intéressent également à d'autres composants présents dans le blé et ont découvert de nombreux autres composés et protéines susceptibles de provoquer une sensibilité. Ainsi, si vous vous sentez mieux en adoptant une alimentation sans gluten, alors que vous ne souffrez pas de la maladie cœliaque, il se peut que vous soyez sensible à l'un des autres composants du blé.

Il s'agit de protéines telles que l’albumine, la globuline et les inhibiteurs de la trypsine amylase, et du fructane, un glucide qui est un type d’oligo-di-monosaccharides et polyol fermentescibles (FODMAP).

Les FODMAP (qui comprennent également le fructose, le lactose, les galactanes et les polyols) sont des sucres qui sont soit mal absorbés par votre intestin grêle, soit tout à fait indigestes. Ils peuvent provoquer des symptômes similaires à ceux provoqués par la sensibilité au gluten, et sont souvent présents dans les aliments qui contiennent du gluten.

Bien que les FODMAP soient généralement bénéfiques aux microbes intestinaux, ils peuvent provoquer de graves troubles gastro-intestinaux chez les personnes qui y sont sensibles, comme celles souffrant du syndrome de l’intestin irritable (SII). Le régime Paléo est pauvre en FODMAP, c’est sans doute l’une des raisons pour lesquelles les personnes qui optent pour ce genre d'alimentation ont tendance à se sentir mieux.

Panification et mouture du blé - 2 autres coupables

En dehors de la contamination au glyphosate, il existe deux autres explications à l’augmentation du nombre de cas de maladie cœliaque, qui sont en rapport avec la façon dont le blé est moulu et dont le pain est fabriqué de nos jours. La façon de moudre le blé a changé radicalement avec l'arrivée des techniques modernes de transformation des aliments.

L’endosperme et l'amidon sont broyés par des rouleaux, mais tous les autres composants sont d'abord extraits puis réinjectés dans des proportions variables, en fonction du produit final. Vous obtenez donc une farine de blé hautement raffinée très susceptible de provoquer des problèmes gastro-intestinaux.

La farine de blé complète est obtenue par mouture du grain entier au moyen d'une meule. Rien n’en est prélevé, et rien n’y est ajouté. Le produit final contient le grain entier, d’où le terme de « farine complète ». Le processus est beaucoup plus simple et moins destructeur de la valeur nutritionnelle des grains.

Bien que le pain complet contienne du gluten, il peut être mieux toléré si vous ne souffrez pas de la maladie cœliaque. Certains pensent que les problèmes attribués au gluten seraient en fait plutôt liés aux substances chimiques utilisées au cours du processus de raffinage de la farine de blé, qu’au gluten lui-même.

La « panification », c’est à dire le processus de fabrication du pain, a également considérablement changé. Autrefois, la farine était mélangée avec de l’eau et de la levure, et la pâte levait ensuite toute la nuit. Ce processus permettait aux enzymes présents dans la levure de décomposer le gluten. Votre organisme ne dispose pas de tels enzymes et ne peut donc pas reproduire cette étape de décomposition.

Aujourd'hui, on ne laisse plus la pâte lever pendant 18 heures. L'adjonction de différentes substances chimiques a abaissé ce délai à environ deux heures, qui suffit à ce que le gluten soit décomposé. Le pain contient donc aujourd'hui bien plus de gluten indigeste qu’autrefois.

Comment traiter l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque

Le traitement de la maladie cœliaque et de l’intolérance au gluten est une alimentation sans gluten, ce qui signifie s'abstenir de consommer tout aliment contenant du gluten.

En août 2013, la FDA (Food and Drug Administration - agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) a publié un standard pour l’étiquetage ‘sans gluten’. D'après le règlement, pour qu'un aliment puisse porter l’étiquette « sans gluten », il faut :

  • Qu’il soit naturellement sans gluten. Parmi les céréales naturellement sans gluten, on trouve le riz, le maïs, le quinoa, le sorgho, les graines de lin et d'amaranthe.
  • Que toute céréale contenant du gluten ait été raffinée de façon à en éliminer le gluten. Le produit fini ne doit pas contenir plus de 20 parts par million (ppm) de gluten.

Un test sanguin peut permettre de déterminer si vous souffrez ou non de la maladie cœliaque. Si c’est le cas, vous devez être extrêmement vigilant, car vous exposer au gluten pourrait vous rendre gravement malade et menacer votre santé à long terme ainsi que votre espérance de vie.

Si vous êtes intolérant au gluten, vous n'avez pas besoin de suivre un régime aussi strict et vous pouvez parvenir à découvrir votre propre niveau de tolérance au gluten.

Il se peut par exemple qu’un morceau de pain ne vous provoque aucun inconfort, mais que le fait d’en manger deux morceaux, ou de manger du pain deux jours de suite, provoque des effets désagréables. Généralement, il suffit d’éviter le gluten pendant une ou deux semaines pour constater une nette amélioration.

Au vu des nombreux coupables potentiels, que ce soit l’hybridation, le gluten, d'autres protéines de blé, les fructanes, la mouture ou la panification, ou encore la contamination au glyphosate, il n’est pas surprenant que le blé (et d'autres céréales) provoque autant de problèmes chez tant de personnes.

D'après mon expérience, presque tout le monde gagne à éviter les céréales, mêmes les céréales germées complètes, que vous souffriez ou non d’intolérance au gluten, et cela parce que les céréales sont riches en glucides nets, et les éviter contribue à améliorer le fonctionnement des mitochondries.

Entraver le fonctionnement des mitochondries peut exacerber les problèmes de santé liés à la résistance à l’insuline, tels que le surpoids, l'hypertension artérielle, le diabète de type 2 et d'autres problèmes plus graves, tels que maladies cardiaques et cancers.