L'ail noir et l’ail germé offrent des bienfaits accrus pour la santé

L'ail noir

En bref -

  • Il a été démontré que, grâce à ses nombreuses et puissantes substances phytochimiques naturelles, l’ail a des effets positifs sur plus de 150 maladies
  • L'ail réduit l’inflammation, stimule le système immunitaire, est toxique pour 14 types de cancers, et améliore la santé cardiovasculaire de nombreuses façons
  • L’ail contient entre autres de l’allicine, un composant riche en soufre, et probablement son arme la plus puissante contre les bactéries, les virus, les champignons et les parasites
  • Il a été récemment découvert que l’ail noir, obtenu par un long processus de vieillissement ou de séchage, contient deux fois plus d'antioxydants que l’ail frais
  • D'après une récente étude, tout comme de nombreux autres aliments germés, l'ail germé possède un pouvoir antioxydant supérieur à l’ail frais
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Dr. Mercola

De tous les aliments que nous offrent Mère Nature, l’ail est l'une des plus riches « mine d'or botanique » pour votre santé.

L'ail est une racine bulbeuse proche de l’oignon, dont il est fait mention dans des documents datant d’il y a 5.000 ans - bien avant qu’il ne devienne célèbre dans le reste du monde connu.

Son parfum indéniablement âcre, que certains trouvent désagréable, mais que d'autres trouvent enivrant, lui ont valu son surnom bien mérité de ‘rose puante’.

De nombreuses études ont montré l’incroyable potentiel de l’ail pour presque tous les aspects de votre santé, des artères bouchées à la gangrène en passant par la prévention des piqures d'insectes et des otites.

Il existe même des preuves indiquant que l'ail peut contribuer à ralentir le vieillissement. Ce bulbe magique n’a-t-il pas tout pour plaire ?

L’ail est un parfait exemple d’aliment ‘bon pour le cœur’

Comme tant d'autres aliments végétaux complexes, l’ail contient une large variété de phytocomposants qui agissent de concert et entrainent de nombreuses réactions dans votre organisme.

L'ail est riche en manganèse, en calcium, en phosphore, en sélénium et en vitamines B6 et C, il est donc bénéfique pour vos os ainsi que pour votre thyroïde.

L'ail aide également votre organisme à éliminer les métaux lourds tels que le plomb, le mercure, le cadmium et l’arsenic.

Le site Green Med Info a également établi une liste d’études prouvant les effets positifs de l’ail sur plus de 150 maladies. Ses bienfaits se répartissent généralement en 4 catégories principales :

  1. La réduction de l’inflammation
  2. Le renforcement du système immunitaire (par ses propriétés antibactériennes, antifongiques, antivirales et antiparasitaires)
  3. L’amélioration de la santé cardiovasculaire et de la circulation sanguine (il prévient la formation de caillots, retarde la formation de plaques d'athérome, améliore la lipidémie et réduit la tension artérielle)
  4. Il est toxique pour 14 types de cancers (dont les cancers du cerveau, du poumon, du sein et du pancréas)

Le fait que l’ail soit si efficace pour lutter contre de nombreux types de cancers est probablement lié à ses puissants effets antioxydants. L'ail contient des précurseurs de l'allicine - un composant sur lequel je reviens en détail un peu plus loin. L'allicine est l’un des antioxydants les plus puissants du royaume végétal.

Des chercheurs ont en effet démontré que l'acide sulfénique, produit au cours de la décomposition rapide de l'allicine, réagit avec les radicaux libres et les neutralise plus rapidement que tout autre composé connu - la réaction est pratiquement instantanée lorsque les deux molécules entrent en contact.

Il a également été démontré que l’ail, agissant comme anti-infectieux, tue aussi bien le candida que l’herpès, le SARM, la tuberculose résistante aux médicaments, et même le VIH.

L'arme secrète de l’ail : l'allicine

Les chercheurs ont découvert que l’allicine est un « antibiotique » naturel efficace, capable d’éradiquer même les microbes résistants aux antibiotiques. Le fait que les bactéries semblent incapables de développer une résistance à ce composant est un avantage supplémentaire. Toutefois, l'ail doit être frais car l'agent actif est détruit en moins d'une heure une fois la gousse d'ail écrasée.

Techniquement, l'ail ne contient pas d'allicine, mais il contient en fait deux agents, situés dans des parties séparées de la gousse, qui réagissent pour former l'allicine, ce composant riche en soufre, lorsque la plante en a besoin : l’alliine, et une enzyme que l’on appelle l’allinase. Qu’est-ce qui provoque donc cette réaction ?

L'ail possède un système de défense efficace contre les insectes et les champignons. Il produit de l’allicine par une réaction enzymatique en l’espace de quelques secondes lorsqu’il est abîmé.

L’écrasement de ses tissus provoque une réaction chimique entre l’alliine et l’allinase, qui produit l’allicine - « l’insecticide » de la nature. C’est ce qui fait de l’ail un anti-infectieux si puissant, et qui dégage cette forte odeur lorsque vous en coupez une gousse.

Mais l'allicine a une courte durée de vie, de moins d'une heure. La cuisson, le vieillissement, le fait de l’écraser ou toute autre transformation de l’ail provoque donc immédiatement la décomposition de l'allicine en d'autres composants, c’est pourquoi il est difficile pour d'obtenir suffisamment d‘allicine pour qu’elle soit biologiquement active dans notre organisme.

Plus une armée de substances phytochimiques riches en soufre

Plus de 100 composants différents ont été identifiés dans l’ail, dont certains proviennent de la décomposition rapide de l'allicine elle-même.

On ne comprend encore que partiellement l'absorption, le métabolisme et les effets biologiques de tous ces composés. Bien que l’ail soit connu pour offrir un grand nombre de bienfaits pour la santé, on ne sait donc toujours pas quels bienfaits proviennent de quels composés, ni quels composés pénètrent quels tissus, etc.

Aussi puissante l’allicine soit-elle comme anti-infectieux, il est logique de penser que les autres bienfaits de l’ail pour la santé proviennent de la synergie de tous ses AUTRES nombreux composants.

Il s’agit d'un sujet complexe, et si vous souhaitez l’étudier plus avant, vous pouvez consulter l'article complet de l’institut Linus Pauling de l’état d’Oregon, disponible sur son centre en ligne d’informations sur les micronutriments.

Qu’en est-il des suppléments d'ail ?

La plupart des suppléments d'ail disponibles dans le commerce sont assez peu efficaces pour ce qui est de produire de l'allicine dans votre organisme. L'allinase est détruite par les acides puissants de votre estomac, et c’est pourquoi la plupart des suppléments sont « à enrobage entérique », ce qui les empêche de se dissoudre avant de parvenir dans l’intestin grêle.

Mais la plupart des suppléments testés ne produisent que des quantités minimes d'allicine dans ces difficiles conditions de digestion. De nombreux suppléments affichent un « potentiel d'allicine », ce qui correspond à la quantité d'allicine qui pourrait être formée lorsqu’elle est convertie, et non à la quantité réellement produite.

Une « libération d'allicine » annoncée pourrait être plus fiable, mais les conditions de digestion étant tellement variables d'un individu à un autre, je doute fort que vous obteniez réellement ce que vous promet l’étiquette. C’est pourquoi, s'agissant de l’ail, je suis convaincu qu'il vaut beaucoup mieux consommer le véritable aliment que se fier à un supplément.

Et sachant que l’allicine ne se forme que lorsque la gousse d'ail est écrasée, vous devez donc l’écraser avant de l’avaler, ou la mâcher, pour en tirer tous les bienfaits. Si l'idée de croquer une gousse d'ail vous semble un peu rude, réjouissez-vous : l'ail noir vieilli vient à votre secours !

L'ail noir vieilli est arrivé !

Développé en Corée, l’ail noir gagne progressivement en popularité auprès des gourmets occidentaux depuis maintenant plusieurs années, mais il a récemment attiré l’attention des personnes soucieuses de leur santé grâce à des études ayant révélé ses impressionnantes qualités nutritionnelles.

L'ail noir est produit par la fermentation de bulbes entiers d'ail frais dans un environnement à l'humidité contrôlée, à une température d’environ 60°C à 80 °C (140 °F à 170 °F), pendant 30 jours. Pas d'additifs, pas de conservateurs … simplement de l’ail pur.

Une fois sortis de l’environnement chaud, les bulbes sont placés dans une pièce propre pendant 45 jours afin qu’ils s’oxydent. Ce long processus fait noircir les gousses d'ail et leur donne une texture tendre et molle, un arôme évoquant le vinaigre balsamique et la sauce soja, et une saveur de prune. Les aficionados affirment que sa saveur plaira même aux personnes qui détestent habituellement l’ail, car l’âcreté et le piquant en ont disparu.

Bien que le processus soit fréquemment décrit comme une « fermentation », ce n’en est pas vraiment une au sens strict, car la transformation n'implique pas de processus microbien - plus précisément, ce sont la décomposition enzymatique et la réaction de Maillard qui sont responsables de la caramélisation des sucres, de la couleur sombre et de la saveur profonde et complexe.

Tandis que les gousses d'ail d'un blanc nacré prennent lentement leur apparence noire finale, les composés de l’ail frais se transforment en une nouvelle gamme complète de composés. Comparé à l'ail frais, l'ail noir est pauvre en alliine, mais incroyablement riche en d'autres antioxydants !

Deux fois plus d'antioxydants que l’ail frais

Au cours d'une étude réalisée sur des souris, en 2009, des chercheurs japonais ont découvert que l’ail noir était plus efficace que l’ail frais pour réduire la taille de tumeurs.

L’étude a été publiée dans le magazine Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology. Au cours d'une autre étude, il a été découvert que l’ail noir contient deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais - le processus de vieillissement et de fermentation semble doubler les antioxydants.

L'ail noir est très riche en composés sulfurés, en particulier en s-allyl cystéine (SAC). La science a découvert de nombreux bienfaits de la SAC, notamment l’inhibition de la synthèse du cholestérol.

C’est peut-être ce qui explique que Choo Keng Kwang, un artiste-peintre mandarin, a totalement guéri de son psoriasis après avoir consommé une demi-tête d'ail noir par jour pendant seulement quatre jours - et cela après avoir essayé d’innombrables crèmes qui lui avaient été prescrites, dont aucune n'avait donné le moindre résultat.

L’un des avantages de la SAC est qu’elle est bien absorbée et bien plus stable que l’allicine, et 100 % biodisponible. Les chercheurs sont convaincus qu’elle joue un rôle important dans l’ensemble des bienfaits de l’ail pour la santé. Soyez toutefois conscient que les bienfaits de l’ail noir peuvent être supérieurs à celui de l’ail frais pour certaines affections, mais pas pour toutes, compte tenu de sa faible teneur en allicine.

Je pense par exemple qu’il pourrait ne pas être aussi efficace si vous souffrez d'une infection, car on pense que l'allicine est le principal agent anti-infectieux de l’ail, et l'ail frais est plus riche en allicine que l’ail noir. D'après les responsables de l’exploitation Blue Fortune Farm (qui, il est vrai, vend de l’ail noir), l’ail noir possède un profil nutritionnel favorable :

SAC (mg/g) Calcium (mg) Phosphore (mg) Protéines (g)

Ail noir

5,84

36,66

80

12,5

Ail cru

0,32

5,0

40

2,2

L'ail germé, de l'ail frais aux bienfaits décuplés...

Jetez-vous votre ail au compost lorsqu’il commence à en sortir ces pousses d'un vert éclatant ? Il se pourrait que vous arrêtiez de le faire lorsque vous aurez lu le dernier rapport à propos de l’ail germé.

Un article publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, indique qu’il a été découvert que l’ail germé depuis cinq jours a une activité antioxydante plus importante que des bulbes plus frais et plus jeunes, et qu’il contient également des métabolites différents, ce qui suggère qu’il fabrique également des substances différentes.

Les chercheurs ont conclu que laisser germer l’ail peut être un moyen efficace d'améliorer son potentiel antioxydant. Des extraits de cet ail ont même protégé des cellules placées dans un récipient de laboratoire, de certains types de dommages.

Cela n’est pas vraiment surprenant si l’on pense aux modifications des propriétés nutritionnelles des plantes, qui interviennent généralement lorsqu’elles germent.

Lorsque des semis se transforment en plantes vertes, ils fabriquent de nombreux nouveaux composés, dont certains qui protègent la jeune plante des agents pathogènes. C’est probablement le même phénomène qui se produit lorsque des vieilles têtes d'ail forment des pousses vertes.

Le faire germer - exprès !

Faire germer des graines vous-même est une excellente façon d'enrichir votre alimentation, en particulier si vous manquez de place pour jardiner.

Les graines germées de toutes sortes peuvent contenir jusqu'à 30 fois plus d'éléments nutritionnels que des légumes bio que vous cultiveriez vous-même, et permettent à votre organisme d’extraire davantage de vitamines, de minéraux, d'acides aminés et d'acides gras essentiels, des aliments que vous consommez.

Il est possible de faire germer de nombreux types de haricots, de noix, de graines et de céréales, et les germes possèdent généralement les attributs bénéfiques suivants :

  1. Ils soutiennent la régénération cellulaire
  2. Ils sont une riche source d'antioxydants, de minéraux, de vitamines et d’enzymes qui protègent des dommages des radicaux libres
  3. Ils ont un effet alcalinisant sur votre corps, dont on pense qu’il protège des maladies, notamment du cancer (car de nombreuses tumeurs sont acides).
  4. Ils sont très riches en oxygène, ce qui peut également contribuer à protéger d'une croissance anormale des cellules, des virus et des bactéries, qui ne peuvent pas survivre dans un environnement riche en oxygène.

Ail noir ou ail blanc, les deux sont bons

Que vous choisissiez l’ail cru, ou que vous vous aventuriez à tester l’ail noir, vous ne pouvez pas vous tromper avec l’ail. Il donne un nouveau sens au terme « d’aliment bon pour le cœur » !

De plus, l'ail se marie avec à peu près tout. Vous pouvez en farcir votre poulet rôti, le marier à vos poêlées de légumes, l'ajouter dans vos sauces de salade, ou encore le presser avec d'autres légumes pour booster votre immunité.

Quelle que soit la forme d’ail que vous préfériez, vous pouvez vous amuser à faire des expériences tout en élargissant votre répertoire culinaire, et en améliorant votre santé !