Comment Cuisiner le Saumon : un Guide pour Savourer ce Délicieux Trésor de la Mer

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Saumon

« Polyvalent » est sans doute l’un des mots qui décrit le mieux le saumon. Il peut être cuit au four, à la poêle, grillé, poché, rôti, fumé, dégusté chaud ou en salade, ou encore émietté et incorporé dans des sandwichs ou de délicieuses terrines de poisson.

Le saumon peut même servir de base pour préparer des sauces et des préparations à tartiner. Cependant, si vous êtes novice en cuisine, il se peut que vous ne sachiez pas comment cuisiner au mieux ce poisson savoureux, mais délicat. Si l’on n’y prend pas garde, on risque de se retrouver avec un désastre carbonisé, sans goût, et peu appétissant.

Ce guide vous fournit les bases en matière de saumon - le choix de la bonne espèce (entendez par là ‘le meilleur est le saumon sauvage d’Alaska’), sa conservation, la façon de le conserver plus longtemps, et les modes de cuisson. Vous devez tout d'abord comprendre pourquoi il est essentiel de choisir le bon poisson, non seulement pour satisfaire vos papilles, mais également pour préserver votre santé.

Les Bases du Saumon : Pourquoi Il est Essentiel de Choisir du Saumon Sauvage d’Alaska

Les poissons gras tels que le saumon sont riches en acides gras oméga-3, en particulier en acide docosahexaénoïque (DHA), et en acide eicosapentaénoïque (EPA), qui sont tous deux essentiels au bon fonctionnement du cerveau, du cœur, et du système immunitaire. Le saumon est également une importante source de protéines, de vitamines B et de vitamine E antioxydante.

Cependant, la plupart des élevages de poissons sont aujourd'hui des versions aquatiques des CAFO (élevages industriels d'animaux), dans lesquels les poissons ne sont pas nourris de façon naturelle, et sont également victimes de maladies et de parasites qui menacent leur viabilité. Le seul saumon que je vous recommande, de ce fait, est le saumon sauvage d’Alaska (Salmo).

Comment savoir si un saumon est sauvage ou provient d'un élevage ? La réponse se trouve dans sa chair. Le véritable saumon sauvage sockeye est rouge vif, en raison de sa teneur naturelle en astaxanthine, qui est l’une des plus élevées que l’on puisse trouver dans l’alimentation. De plus, le saumon sauvage d’Alaska est très maigre. Les rayures blanches présentes sur sa chair (la graisse) sont donc très fines. Si vous achetez un saumon rose pâle, marqué de larges traces grasses, il s'agit donc probablement d'un saumon d’élevage.

Évitez également le saumon marqué « saumon d’Atlantique », qui est presque toujours du saumon d’élevage. Recherchez plutôt les saumons (qu’ils soient frais, surgelés ou en conserve) marqués « saumon d’Alaska », « saumon sauvage d’Alaska », ou « saumon sockeye ».

Combien de Temps Peut-on Conserver le Saumon ?

La durée de conservation du saumon dépend de nombreux facteurs. L’idéal, si vous achetez du saumon frais, est de le cuisiner immédiatement, pour profiter au mieux de sa fraicheur. Mais vous pouvez également le cuisiner plus tard, auquel cas vous devez le conserver au congélateur.

Dans la mesure du possible, ne laissez pas le saumon cru à température ambiante (entre 4,5°C et 60°C) trop longtemps, car des bactéries risquent de s’y développer rapidement. Si du saumon est resté plus de deux heures à température ambiante, jetez-le.

Cependant, s'il est correctement conservé et surgelé, le poisson conservera ses qualités entre deux et trois mois, et peut même être consommé sans danger au-delà. Vous pouvez également prolonger la durée de conservation de ce poisson en le laissant dans son emballage d'origine, puis en l’enveloppant de « freezer paper » (un papier d’emballage spécial congélation disponible aux États-Unis). Cela permettra d’éviter les brûlures de congélation.

Comment Savoir si le Saumon n’est Plus Comestible

La meilleure façon de savoir si du saumon n’est plus comestible, est d'utiliser vos sens. Souvenez-vous que la chair du saumon frais doit être brillante et humide, et ne doit pas dégager d’odeur forte ou désagréable. Si vous êtes frappé par une forte odeur de poisson lorsque vous le sortez de son emballage, cela indique que le saumon ne doit pas être consommé.

Une chair visqueuse ou laiteuse, ou décolorée sur les bords, de même que des yeux vitreux et enfoncés, sont également de mauvais signes. Un saumon frais a des écailles brillantes et argentées, une chair rouge vif et des yeux clairs (si vous achetez un poisson entier). La peau doit également être ferme au toucher.

Comment Cuisiner le Saumon Comme un Pro : les Différentes Méthodes que Vous Pouvez Tester

Le temps de cuisson du saumon dépend de la méthode de préparation que vous choisissez, mais il faut compter en règle générale entre 12 et 15 minutes.

De la méthode de préparation dépend également le morceau de poisson à privilégier. Si vous cuisinez pour de nombreux convives et souhaitez cuire le saumon au barbecue ou au four, vous pouvez opter pour un poisson entier, mais si vous choisissez de saisir le saumon à la poêle, il vaut mieux choisir des filets. Voici des exemples de modes de cuisson du saumon :

Comment cuire le saumon à la poêle

La cuisson à la poêle est parfaite pour les filets de saumon, en particulier parce que c’est une méthode simple et rapide. L’autre avantage, c’est que cette cuisson donne à la peau une texture croustillante, que certains comparent même au bacon. Pensez simplement, lorsque vous préparez du saumon à la poêle (ou tout autre aliment), qu’il vaut mieux utiliser de l’huile de coco plutôt que toute autre huile de cuisson. Voici comment procéder :

Les filets doivent être à température ambiante, et non froids. D'après le site « Kitchn » :

« Si l’on place du poisson froid dans une poêle chaude, les filets sont saisis et risquent de ne pas cuire de façon homogène. Sortez plutôt le poisson du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le faire cuire, afin qu’il soit à température ambiante. »

Séchez soigneusement les filets avant de les faire cuire. Tamponnez-les pour cela avec un torchon propre ou du papier absorbant. Cela évitera qu’ils ne collent à la poêle et permettra également d'obtenir une peau bien croustillante. Salez et poivrez le poisson avant de le mettre dans la poêle.

Attendez que la poêle soit bien chaude avant d’y verser l’huile. La température doit être moyenne à forte. Versez alors de l’huile de coco de façon à former une fine couche au fond de la poêle, et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit bien brillante. Pour savoir si l'huile est suffisamment chaude, faites tomber quelques gouttes d’eau dans la poêle - si elles grésillent et s’évaporent immédiatement, il est temps de passer à la suite.

Placez le saumon dans la poêle, peau vers le fond. La peau du saumon est résistante, et supporte de rester plus longtemps dans la poêle bouillante sans brûler. N’oubliez pas d'assaisonner les filets avant de les mettre dans la poêle. Par ailleurs, placez-les un par un avec précaution, pour éviter de vous faire éclabousser d'huile.

Résistez à la tentation de toucher au saumon. Ne le piquez pas et n’utilisez pas de spatule pour le déplacer dans la poêle, vous risqueriez de le briser. Laissez-le frire cinq à six minutes avant de le retourner pour faire cuire l’autre côté.

Souvenez-vous que lorsque vous préparez du saumon à la poêle, la majeure partie de la cuisson a lieu lorsque la peau est au contact de la poêle. Surveillez attentivement le poisson sans le toucher - vous verrez sa couleur changer progressivement, pour passer du rouge foncé au rose pâle.

Lorsque la couleur a changé jusqu’aux trois quarts du filet, vous pouvez le retourner. Laissez-le cuire quelques minutes supplémentaires - vous obtiendrez un poisson tendre, dont la chair se détache facilement, à la peau bien croustillante.

Comment cuire le saumon au four

La cuisson au four est l’une des méthodes de cuisson les plus simples pour ce poisson. Les salissures sont également minimes, à condition de penser à protéger votre plaque de cuisson. Suivez ces étapes simples, proposées par le site Greatist :

  • Préchauffez votre four à 210°C (400°F). Protégez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson et placez-y les filets de saumon. Tamponnez-les avec de l’essuie-tout.
  • Arrosez-les d'un filet d'huile de noix de coco, salez et poivrez-les selon votre goût (vous pouvez utiliser tout autre assaisonnement de votre choix).
  • Glissez la plaque au four, dans la partie supérieure, et laissez cuire 10 à 12 minutes. À partir de 10 minutes de cuisson, vous pouvez commencer à vérifier s'il est cuit, mais souvenez-vous que si les filets sont épais, la cuisson sera plus longue. Lorsque la chair se détache facilement avec une fourchette, le poisson est prêt.
  • Facultatif : pour lui ajouter une note citronnée, pressez un quartier de citron sur le saumon avant de servir.

Comment cuire le saumon au barbecue

L'un des plaisirs de l’été, pour de nombreuses personnes, est de préparer des steaks ou des filets de saumon au barbecue, et l’on comprend pourquoi - non seulement cela apporte une saveur fumée au poisson, mais cela allège également la corvée de nettoyage. Gardez ces astuces en tête :

  • Veillez à commencer la cuisson lorsque la braise est bien chaude, et placez le poisson sur la grille en diagonale, peau légèrement huilée vers le bas, pour obtenir de jolies marques grillées.
  • Retournez-le au bout de cinq minutes. Pour ce faire, glissez simplement une spatule sous le poisson - si la chair ne se détache pas de la grille, laissez-le une ou deux minutes supplémentaires, puis réessayez.
  • Veillez à ne pas faire brûler la chair.

Comment pocher du saumon

Si vous craignez que votre saumon soit trop gras, à cause de l’huile de coco, vous pouvez essayer de le pocher, c’est une excellente alternative. C’est également une bonne solution si vous voulez « transformer » votre saumon en sauce ou en préparation à tartiner, ou préparer un cake au saumon.

Pour pocher du saumon, il suffit de le glisser dans une eau frémissante légèrement salée, dans laquelle vous aurez jeté quelques grains de poivre ou une feuille de laurier. Veillez à ce qu’il y ait suffisamment d’eau, les filets doivent être couverts (vous pouvez également utiliser du bouillon d'os maison, qui lui apportera davantage de saveur).

Pour une cuisson en douceur, faites frémir l’eau ou tout autre liquide, glissez-y le poisson et couvrez la casserole. Éteignez le feu et laissez le saumon cuire doucement pendant environ 25 minutes.

Comment Savoir si le Saumon est Bien Cuit ?

D'après la FDA (Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux), la plupart des poissons et fruits de mer, notamment le saumon, doivent être cuits de façon à atteindre une température interne de 63°C (145°F). Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson de votre saumon. Insérez la pointe au milieu du filet, dans la partie la plus épaisse.

L'idéal est de vérifier la température du saumon quelques minutes avant la fin de la cuisson, vous éviterez ainsi de le faire trop cuire. Le saumon doit être opaque - la chair doit résister légèrement si vous essayez de la détacher des arrêtes.

Vous pouvez également vérifier la cuisson de votre saumon en appuyant sur le dessus du poisson. Il doit être ferme au toucher, mais céder un peu sous la pression. Si la chair est opaque et se détache facilement, cela signifie que le saumon est trop cuit, et donc trop sec.

Lancez-Vous avec ces Recettes de Saumon Simples, Saines et Savoureuses

Recette de Saumon suprême

Dr. Mercola

Ingrédients

  • 0.90 kg de saumon sauvage d’Alaska du Dr. Mercola ou de saumon sockeye
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco du Dr. Mercola
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe d'assaisonnement ‘Old Bay’*
  • Du poivre noir fraichement moulu
  • Une pincée de sel de l’Himalaya du Dr. Mercola

Préparation

  1. Préchauffez votre four à 210°C (400°F).
  2. Rincez et séchez le saumon avec du papier absorbant. Placez-le sur une plaque de cuisson et huilez les deux faces avec de l’huile de coco. Placez-les peau vers le bas et saupoudrez-les de paprika et d'assaisonnement ‘Old Bay’. Donnez quelques tours de moulin à poivre et salez légèrement au sel gris.
  3. Faites cuire 12 minutes. Sortez la plaque du four et couvrez-là d'un papier aluminium. Laissez reposer 5 à 10 minutes. Le saumon va continuer à cuire. Coupez le poisson en 4 et servez.

*NOTE : Si vous n’avez pas d'assaisonnement ‘Old Bay’, vous pouvez également utiliser un autre assaisonnement pour poisson, ou un mélange de sel de céleri, de poudre de moutarde, de poivre noir et d'une petite quantité du mélange suivant : feuilles de laurier moulues, clous de girofle en poudre, quatre-épices, gingembre, noix de muscade, cardamome, cannelle et paprika.

Saumon en croûte d'amande, brocolis vapeur et galettes de patate douce

De Melody Bonal

Ingrédients

  • 4 filets frais ou décongelés de saumon sauvage d’Alaska
  • 1 tasse de farine d'amande ou d'amandes réduites en poudre au robot ménager
  • 8 cuillères à soupe d'huile de noix de coco du Dr. Mercola
  • 2 patates douces moyennes râpées
  • 1 grosse tête de brocoli
  • Sel de l’Himalaya du Dr. Mercola
  • Poivre noir
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 cuillère à café d’huile de coco du Dr Mercola
  • 1 cuillère à café d'huile d’olive
  • Une pincée de cannelle
  • 1 pincée d'ail en poudre
  • Une pincée de curcuma

Préparation

  1. Faites chauffer l’huile de noix de coco dans deux poêles différentes, 4 cuillères à soupe par poêle.
  2. Façonnez des galettes avec la patate douce râpée et placez-les dans une des poêles. Saupoudrez de cannelle. Laissez cuire à chaleur moyenne jusqu'à ce que le bord des galettes brunisse, puis retournez-les et faites cuire l’autre face.
  3. Roulez le saumon dans la farine d'amande. Placez-le dans l’huile bien chaude et faites cuire 5 à 6 minutes par face, puis ôtez-le de la poêle.
  4. Faites chauffer l’eau pour cuire le brocoli à la vapeur. Faites-le cuire environ 7 à 10 minutes. Arrosez-le de beurre, d'huile de coco et d'huile d'olive, salez et poivrez, saupoudrez d'ail en poudre et de curcuma.

Recette de chou kale à la noix de coco et saumon en croûte de sésame

Dr. Mercola

Ingrédients pour le chou kale à la noix de coco :

  • 3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco du Dr. Mercola
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais émincé
  • 1 bouquet de chou kale émincé
  • 1 tasse 1/2 de lait de coco
  • Sel et poivre, selon votre goût

Préparation

  1. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajoutez le gingembre et faites-le revenir cinq minutes à feu moyen.
  2. Ajoutez ensuite le chou kale et faites-le revenir cinq minutes en remuant constamment.
  3. Ajoutez le lait de coco et assaisonnez de sel et de poivre. Portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu, et laissez mijoter jusqu’à ce que le chou kale soit tendre.

Ingrédients pour le saumon :

  • 6 steaks de saumon d’Alaska
  • 4 cuillères à soupe de beurre cru
  • 4 cuillères à soupe d'huile de noix de coco du Dr. Mercola
  • 4 cuillères à soupe de gingembre émincé
  • 1 tasse de graines de sésame
  • Sel de l’Himalaya du Dr. Mercola et poivre noir fraichement moulu, selon votre convenance

Préparation

  1. Préchauffez votre four à 250° C (475 ° F)
  2. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre et l’huile avec le gingembre.
  3. Badigeonnez les pavés de saumon du mélange beurre-huile-gingembre. Roulez le saumon dans les graines de sésame. Placez-le ensuite sur une plaque huilée et mettez la plaque au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
  4. Placez le saumon au four et laissez cuire jusqu’à ce que les graines de sésame soient dorées et le saumon encore cru au centre, soit environ trois minutes. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.