Durs ou mollets : tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson des œufs

œufs durs

En bref -

  • Le plus important pour obtenir un œuf dur facile à éplucher, est de démarrer la cuisson à chaud (en le plaçant directement dans l’eau bouillante, ou dans le panier du cuiseur vapeur)
  • Si vous le cuisez à l’eau, baissez ensuite le feu et laissez l’eau frémir pendant le reste de la cuisson (onze minutes pour un œuf dur, six minutes pour un œuf mollet) pour éviter d’obtenir un blanc trop dur ou caoutchouteux
  • Lorsque vos œufs sont cuits, plongez-les directement dans l’eau glacée pour éviter la formation d'une petite fossette à la base de l’œuf
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Dr. Mercola

La meilleure façon de consommer les œufs, à condition qu’ils soient d’excellente qualité, est de ne pas les cuire du tout, et c’est pourquoi je recommande dans mon programme nutritionnel détaillé de manger vos œufs crus.

Si les œufs moins cuits leurs sont préférables (les œufs pochés, par exemple, à la coque, ou au plat, avec un jaune très coulant), les œufs durs sont de bons en-cas, et de bonnes sources de protéines dans vos repas.

Un œuf contient environ six grammes de protéines. Lorsque j'ajoute des œufs durs dans ma salade, j’en mets à peu près quatre, en général. L'inconvénient des œufs durs, c’est qu'ils sont parfois difficiles à éplucher et qu’il arrive de retirer des morceaux de blanc avec la coquille.

Il y a aussi la question de la cuisson - trop courte, votre jaune sera coulant, et s'il cuit trop longtemps, le blanc devient caoutchouteux. Si vous voulez connaître la meilleure méthode pour cuire et éplucher un œuf dur, lisez cet article.

Guide pratique de la cuisson des œufs

Le site Food Lab a récemment publié un article sur la façon d'obtenir des œufs parfaitement cuits.

Voici comment procéder :

  1. Placez vos œufs dans une casserole d'eau bouillante, ou dans le panier d'un cuiseur vapeur dont l'eau bout.
  2. Baissez ensuite le feu afin que l'eau soit juste frémissante.
  3. Laissez les œufs cuire 11 minutes pour obtenir des œufs durs, ou 6 minutes pour des œufs mollets.
  4. Servez. Si vous souhaitez les manger froids, plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Laissez-les refroidir dans l'eau au moins 15 minutes, ou encore mieux, placez-les au réfrigérateur toute une nuit. Épluchez-les sous un filet d'eau froide.

Astuces pour obtenir un œuf dur parfait

Ces astuces sont le résultat des observations attentives de l’auteur, qui a fait cuire des milliers d'œufs dans différentes conditions soigneusement contrôlées, pour déterminer ce qui fonctionne le mieux.

1. Les ‘vieux’ œufs cuisent mieux que les œufs frais — Les œufs fraichement pondus sont plus susceptibles de coller à la coquille lorsque vous essayerez de les éplucher, donc si vous achetez vos œufs dans une ferme (ce que je vous conseille vivement), il vaut mieux attendre environ deux semaines avant de les faire cuire.

Si vous achetez vos œufs au supermarché, la question ne se pose pas, car la plupart ne sont emballés et vendus que 30 jours après leur ponte.

2. Les œufs peuvent sortir du réfrigérateur, ou être à température ambiante — Le fait que les œufs soient froids (tout juste sortis du réfrigérateur) ou à température ambiante lorsque vous commencez la cuisson, n'a pas d'importance.

3. Commencez par faire bouillir l’eau (ou l’eau du cuiseur vapeur) — Le plus important pour obtenir un œuf dur facile à éplucher, est de démarrer la cuisson à chaud. En effet, un blanc d'œuf qui cuit lentement (si on le place dans l’eau froide par exemple, et qu’on l'amène ensuite à ébullition) adhère davantage à la membrane qui tapisse l’intérieur de l’œuf.

4. Après une brève ébullition, baissez le feu et laissez cuire dans une eau frémissante — Dans une eau qui bout fortement, l’œuf cuit de l’extérieur vers l’intérieur, ce qui signifie que le blanc cuit plus vite, et risque de devenir caoutchouteux ou trop ferme.

Pour arriver au juste milieu (un œuf facile à éplucher, dont le blanc reste tendre), plongez les œufs dans l’eau bouillante environ 30 secondes, puis baissez le feu de façon à ce que l’eau frémisse pendant le reste de la cuisson (onze minutes au total pour des œufs durs, six minutes pour des œufs mollets).

5. Essayez la cuisson à la vapeur — La cuisson des œufs à la vapeur est une méthode peut-être plus infaillible encore. Portez un fond d’eau (1,5 cm) à ébullition dans une casserole et déposez-y ensuite vos œufs que vous aurez placés dans un panier vapeur.

Vos œufs seront cuits en douceur, et vous n'avez donc pas besoin de baisser le feu contrairement à la cuisson à l’eau.

6. Évitez la cuisson sous pression ou la cuisson au four — La cuisson sous pression soumet les œufs à une température plus élevée que l’eau bouillante ou la cuisson à la vapeur, et donne généralement des blancs plus durs et caoutchouteux. La cuisson des œufs au four est également à la mode depuis quelques temps, mais l’analyse réalisée par le site Food Lab a montré que les œufs cuits au four sont difficiles à éplucher, décolorés, et que le résultat est aléatoire.

7. Plongez vos œufs dans l’eau glacée immédiatement après cuisson — Lorsque vos œufs sont cuits, plongez-les directement dans l’eau glacée. Vous obtiendrez ainsi un œuf parfaitement rond (et éviterez la « fossette » qui se forme parfois à la base des œufs durs).

8. Laissez vos œufs refroidir avant de les éplucher — Plus l’œuf est froid, plus il sera ferme et donc bien plus facile à éplucher sans abîmer le blanc. L’idéal est de le refroidir dans un bac d’eau glacée pendant 15 minutes, ou de le laisser une nuit au réfrigérateur avant de l’éplucher.

9. Épluchez-les sous un filet d’eau froide — La dernière étape pour un œuf dur parfait ? Brisez délicatement la coquille sur toute sa surface, et ôtez-la sous un filet d’eau.

Combien de temps peut-on conserver des œufs durs ?

L’une des fausses idées courantes à propos des œufs durs, est qu’ils se conservent plus longtemps que les œufs crus. Les œufs crus peuvent en réalité être conservés de 4 à 5 semaines, s’ils ne sont pas fêlés ni exposés.

Les œufs durs, par contre, ne se conservent que sept jours au maximum lorsqu’ils ne sont pas épluchés, et un jour s'ils sont épluchés.

Surgeler des œufs durs pour en prolonger la conservation n’est pas une bonne idée, car la congélation détruit la structure cellulaire et réduit au contraire leur durée de conservation. Les œufs durs surgelés deviennent par ailleurs caoutchouteux et se décolorent lorsqu’ils sont décongelés.

Pour conserver les œufs durs jusqu'à sept jours et éviter qu’ils ne se gâtent, placez-les dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, à une température maximale de 4°C (40°F). Placez-les le plus au fond possible dans le réfrigérateur, et non dans la porte, où se trouvent généralement les supports pour ranger les œufs.

La température est en effet plus stable au fond du réfrigérateur que dans les compartiments de la porte, où elle varie souvent. Le moyen le plus sûr de savoir si des œufs durs sont encore comestibles, est de les sentir. S'ils sentent le pourri ou dégagent la moindre odeur désagréable, il vaut mieux les jeter immédiatement.

Notez toutefois qu'une trace verdâtre dans le jaune ne signifie pas que l’œuf n’est plus bon. Cette modification de la couleur est principalement due au temps de cuisson. Plus vous cuisez un œuf longtemps, plus le jaune pâlit. Dans certains cas, le jaune devient légèrement verdâtre lorsqu’il est trop cuit.

Pourquoi manger des œufs ? Ils sont excellents pour le cœur

Il existe une idée reçue très répandue selon laquelle, pour protéger votre cœur, vous devez éviter les aliments riches en graisses saturées, comme les œufs par exemple. Mais je pense que les œufs sont une source d’énergie presque idéale pour la plupart d’entre nous.

Les données montrent en effet clairement que les œufs font partie des aliments les plus sains qui soient, et qu’ils peuvent même contribuer à prévenir des maladies, y compris les maladies cardiaques. De précédentes études ont par exemple montré que :

  • Consommer plus de six œufs par semaine n'augmente pas le risque d'AVC ni d'AVC ischémique
  • Manger deux œufs par jour n'affecte pas la fonction endothéliale (une mesure globale du risque cardiaque) chez les adultes en bonne santé, ce qui soutient l'idée selon laquelle le cholestérol alimentaire pourrait être moins nocif pour la santé cardiovasculaire que ce que l'on pensait jusqu'à présent
  • Les protéines présentes dans les œufs cuits sont converties par les enzymes gastro-intestinales, produisant des peptides qui agissent comme des inhibiteurs d'ACE (des médicaments couramment prescrits pour faire baisser la tension artérielle)
  • Une enquête réalisée auprès d'adultes vivant en Caroline du Sud n'a révélé aucune corrélation entre le taux de cholestérol sanguin et les « mauvaises » habitudes alimentaires, telles que la consommation de viande rouge, de graisses animales, d'aliments frits, de beurre, d'œufs, de lait entier, de bacon, de saucisses et de fromage

Pour ce qui est de la façon de consommer vos œufs, pour une santé optimale, l'idéal est de manger le jaune cru, car la chaleur détruit la plupart des nutriments fragiles qu'il contient. Deux jaunes d'œufs crus présentent des propriétés antioxydantes équivalentes à une demi-portion de canneberges (25 grammes) et presque deux fois plus qu'une pomme.

Mais les propriétés antioxydantes diminuent d’environ 50 % lorsque les œufs sont frits ou cuits à l’eau, et encore davantage lorsqu’ils sont cuits au micro-ondes.

La qualité est importante : comment choisir des œufs de bonne qualité

Les œufs bio de poules élevées en plein air sont bien plus riches en nutriments que les œufs conventionnels, qui sont par ailleurs bien plus susceptibles d’être contaminés par des bactéries pathogènes, telles que la salmonelle.

C’est pourquoi, si vous mangez des œufs crus, il faut absolument choisir des œufs bio, de poules élevées en plein air.

Un œuf est considéré comme bio si la poule qui l’a pondu est nourrie d'aliments bio, ce qui signifie qu’elle n'accumule pas les pesticides contenus dans les céréales (principalement du maïs génétiquement modifié) dont sont nourries les autres poules.

L'idéal est que les poules puissent se nourrir en plein air, de leur alimentation naturelle. Des tests ont confirmé que les vrais œufs de plein air sont bien plus nourrissants que les œufs d’élevages industriels.

Au cours d'un programme de tests sur les œufs, Mother Earth News a comparé les données nutritionnelles officielles fournies par l’USDA (département américain de l’agriculture) sur les œufs d'élevages industriels, à celles des œufs provenant de poules élevées en plein air, et a découvert que ces derniers contiennent en règle générale :

  • 2/3 de vitamine A en plus
  • 2 fois plus d'acides gras oméga-3
  • 3 fois plus de vitamine E
  • 7 fois plus de béta carotène

Cette valeur nutritive considérablement supérieure est probablement due à la différence entre l’alimentation des poules élevées en plein air, et celle des poules d’élevages industriels. Si vous achetez vos œufs au supermarché, sachez que les étiquettes peuvent être très trompeuses.

La définition de « plein air » est telle que les industriels de l’œuf peuvent exploiter des poulaillers industriels, et néanmoins les qualifier d'œufs de « plein air », même si la façon dont les poules s'alimentent est loin d’être naturelle.

La réglementation de l’utilisation du terme « plein-air » ne spécifie pas, par exemple, le nombre d'heures que les poules doivent passer à l'extérieur, ni la superficie à laquelle chaque poule doit avoir accès. Elle ne spécifie pas non plus que l’alimentation des poules doit provenir des pâturages.

Les véritables œufs de plein air, désignés de plus en plus souvent comme « œufs de libre parcours », proviennent de poules qui se promènent librement en plein air, dans un pré où elles trouvent leur nourriture naturelle, à base de graines, de verdure, d'insectes et de vers.

Les grands poulaillers industriels abritent généralement des dizaines de milliers de poules, voire même des centaines de milliers. Il n’est évidemment pas possible qu’elles puissent toutes picorer librement. Elles peuvent néanmoins être qualifiées de « poules élevées au sol » ou « en plein air », si elles ne sont pas enfermées dans des cages individuelles.

Mais ces appellations ne disent rien des conditions dans lesquelles elles sont ÉLEVÉES, qui sont également déplorables.

Une astuce simple pour ‘éplucher’ un œuf, sans l’éplucher vraiment

Si vous voulez essayer une autre méthode que celle consistant à éplucher un œuf dur sous l’eau courante, que nous avons mentionnée plus haut, Tim Ferriss (auteur de l’excellent livre « La semaine de 4 heures »), nous montre comment manger un œuf dur sans avoir à l’éplucher.

On ne peut pas faire plus simple... Soyez simplement prêt à attraper l’œuf quand il sort !

Instructions

1. Placez les œufs dans l’eau et faites-les cuire dans l’eau frémissante pendant 12 minutes environ.

2. Rafraichissez-les en les plaçant dans l’eau froide additionnée d'une cuillère à café de bicarbonate de soude, et de glaçons. Le bicarbonate de soude fait baisser le pH et réduit l’adhérence.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de bicarbonate, plongez vos œufs dans l’eau froide avec beaucoup de glaçons immédiatement après la cuisson, et remuez-les.

3. Cassez le haut de la coquille et ôtez-en un petit morceau.

4. Cassez ensuite le fond (la partie la plus large) de la coquille et ôtez-en un petit morceau.

5. Tenez fermement l’œuf et soufflez énergiquement par le côté le plus étroit, il sera expulsé de l’autre côté.