Le ghee est-il meilleur que le beurre?

bouteille de ghee sur une table-de cuisine

En bref -

  • Le ghee (ou ghi) est utilisé depuis la nuit des temps dans la cuisine traditionnelle, à la fois en tant qu'huile et ingrédient. Toutefois, il s'agit également d'un agent ayurvédique incontournable pour les massages et les onguents à base de plantes et d'un remède médicinal employé pour traiter les rougeurs et les brûlures
  • La fabrication du ghee commence avec du beurre élaboré à partir de lait de vache et nécessite la séparation des graisses liquides des matières sèches du lait, méthode que nombreux considèrent plus saine que celle servant à la fabrication du beurre
  • Le ghee, qui est chauffé plus longtemps que la plupart des autres beurres clarifiés, est plus foncé et a un goût de noisette plus marqué, ainsi qu'un point de fumée plus élevé, ce qui en fait le choix le plus simple et le plus sain pour rissoler les aliments. Qui plus est, vous pouvez vous fabriquer votre propre ghee
  • En raison de composés tels que l'acide linoléique conjugué (ALC) et un acide gras connu sous le nom d'acide butyrique présent dans le ghee, il peut réduire votre risque de contracter des inflammations et des maladies coronariennes tout en améliorant votre digestion
  • Dans le ghee, le lait est séparé des graisses, réduisant ainsi la quantité de lactose et de caséine, ce qui en fait un meilleur choix que le beurre pour tous ceux qui présentent des allergies ou des sensibilités aux produits laitiers

Par le Dr Mercola

Pour quiconque ne connaît pas le terme « ghee », l'autre nom utilisé pour le désigner est « beurre clarifié ». Ce qui différencie le ghee du beurre ordinaire, c'est qu'il ne contient pas autant de protéines laitières, et de nombreux défenseurs de la santé affirment que le ghee est l'option la plus saine. Obtenu à partir de beurre pur préparé à partir de lait de vache, le processus de fabrication du ghee consiste à chauffer et à séparer les graisses liquides des matières sèches du lait qui caramélisent, puis à éliminer les matières sèches du lait (ce qui retire également la plupart du lactose).

Le ghee est utilisé depuis la nuit des temps dans la cuisine traditionnelle en Inde, au Pakistan et en Asie du Sud-Est, en tant qu'huile et ingrédient. Toutefois, il s'agit également d'un agent ayurvédique incontournable pour les massages et les onguents à base de plantes et d'un remède médicinal employé pour traiter les rougeurs et les brûlures. Bien que le beurre ne soit pas mauvais pour votre santé (notamment, par rapport à l'huile végétale, à la margarine et à la multitude d'options trompeuses commercialisées en masse dans les années 1960), le ghee, obtenu initialement comme le beurre, peut s'avérer être le meilleur choix.

Tout d'abord, le ghee, qui est chauffé plus longtemps que la plupart des beurres clarifiés, est plus foncé et à un goût de noisette plus marqué, ainsi qu'un point de fumée plus élevé, ce qui en fait un choix plus simple et sain pour rissoler les aliments. De fait, l'introduction du ghee dans votre alimentation peut vous procurer des bienfaits dans différents domaines, y compris votre santé cardiaque. Le ghee est constitué à 50 % de graisses saturées, ce qui fut considéré comme une mauvaise chose jusqu'à ce que la communauté médicale et les nutritionnistes commencent à réaliser que les graisses, y compris les graisses saturées, étaient bonnes pour la santé.

Fait intéressant, le lait maternel est composé à 54 % de graisses saturées. Ces bonnes graisses sont vitales au bon développement et votre corps ne peut pas s'en passer pour fonctionner. Même l'American Heart Association recommande à la population de se procurer 5 à 6 % de son apport en produits laitiers à partir de graisses saturées, ce qui reste trop insuffisant (votre corps a besoin de plus de 50 à 70 % de graisses saines dans votre alimentation pour une santé optimale), mais le beurre vous aide délicieusement à atteindre ce niveau d'exigence.

Ainsi, la partie « clarifiée » du ghee fait déjà partie de ce qui le rend meilleur que le beurre. Néanmoins, certaines mises en garde s'imposent. Il est également utile de comprendre que le « lait », tel qu'il est généralement produit aujourd'hui aux États-Unis, comporte des éléments qui n'étaient pas (ou ne devraient pas) être destinés à être consommés par l'homme. Pour découvrir tous les aspects du ghee, vous devez d'abord commencer par le lait.

Vous devez commencer par le lait, mais pas n'importe quel lait d'autrefois

Vous savez déjà probablement que la plupart du lait produit dans les fermes américaines est fortement transformé afin de l'homogénéiser et de le pasteuriser, de manière superficielle pour éliminer les pathogènes potentiels. Cependant, le processus de pasteurisation du lait à hautes températures, appelé processus à ultra haute température (UHT), permet également de prolonger la durée de conservation du lait dans les rayons et il détruit de nombreuses enzymes naturelles qui stimulent votre système immunitaire et des vitamines, telles que les vitamines B6, B12 et C.

Les bonnes bactéries digestives sont également éliminées, ce qui souvent provoque la constipation, ainsi que de nombreux autres problèmes. Le plus ironique, c'est que les bactéries pathogènes peuvent être éradiquées, mais elles ne sont pas retirées du produit final, de sorte que ces fragments demeurent présents, ce qui explique davantage l'abondance alarmante des cas d'allergie au lait. L'Organic Consumers Association (OCA) indique :

« Lorsque vous buvez du lait qui a été fabriqué suivant ces procédés, vous consommez essentiellement une boisson « morte » ... La pasteurisation et l'homogénéisation du produit détruisent ses nutriments et ses protéines, entraînent le rancissement des graisses saines et favorisent la formation de radicaux libres dans le corps. Elles dénaturent le lait en altérant sa structure chimique ...

Des enzymes comme la lactase, la galactase et le phosphate, qui sont essentiels à l'assimilation des nutriments ... sont détruits. Sans eux, le lait devient très difficile à digérer. En effet, le manque de lactase dans le lait pasteurisé est la cause de l'intolérance au lactose. Malheureusement, le pancréas ne peut pas produire ces enzymes, ce qui lui provoque un stress excessif, ainsi qu'un facteur de risque de diabète et d'autres maladies. »

Sustainable Table souligne que les procédés modernes sont tellement éloignés des méthodes d'exploitation agricoles traditionnelles qu'on ne peut même plus parler d'agriculture. Cela a commencé avec l'industrialisation des « opérations de nourrissage des animaux pour lesquelles les animaux sont élevés dans des environnements confinés ». Lorsque leur nombre devient suffisant (700 vaches dans une exploitation laitière), le terme « engraissement» est ajouté, comme dans les exploitations intensives d'engraissement du bétail ou Concentrated Animal Feeding Operations (CAFO). En un mot :

« Au début du XXe siècle, l'augmentation de la production de viande dans les exploitations laitières industrielles a conduit à des pratiques d'élevage médiocres et des conditions insalubres. Cela a contribué à la propagation rapide de bactéries porteuses de maladies, ainsi qu'à la contamination du lait et à l'infection de la population. Ce fut la raison principale de la généralisation de la pasteurisation.

Aujourd'hui, la plupart du lait commercialisé provenant d'exploitations confinées [engraissage] du bétail (CAFO) a toujours besoin d'être pasteurisé car les conditions dans ces exploitations surpeuplées se dégradent de façon exponentielle avec, pour conséquence, des exploitations intensives qui deviennent des foyers de contamination par des bactéries pathogènes. »

Les « sensibilités » peuvent concerner la caséine, le lactose et le gluten

Le ghee, du fait de la suppression de grandes quantités de ses protéines laitières, voit une grande partie de la caséine et du lactose qu'il contient disparaître. Le lactose, selon le Cambridge Dictionary, est un type de sucre présent dans la lait et la caséine est la principale protéine du lait cru. La caséine et le gluten présentent une structure moléculaire similaire. Healthy Eating indique :

« Le gluten et la caséine sont tous deux des protéines, mais le gluten est présent dans le blé, l'orge et le seigle, tandis que la caséine se retrouve dans le lait et les produits laitiers. Certaines personnes sont allergiques à l'un ou au deux, tandis que d'autres souffrent d'une maladie héréditaire appelée la maladie cœliaque. »

Le lait de vache est réputé comme l'un des premiers aliments donné aux bébés et, par conséquent, est à l'origine de l'un des premiers types d'allergie qui se manifestent chez les enfants. Les problèmes respiratoires constituent l'un des premiers symptômes. Initialement menée en Autriche en 2014, une étude note plusieurs symptômes que peut provoquer la sensibilité à la caséine, notamment :

  • Rougeurs
  • Démangeaisons
  • Douleurs abdominales et ballonnements
  • Nausées, vomissements et diarrhée
  • Toux, respiration sifflante et symptômes asthmatiques

Malheureusement, il s'agit des symptômes de l'allergie aux protéines de lait de vache (CMA, Cow's milk allergy). Dès l'époque d'Hippocrate, des problèmes gastro-intestinaux et de peau furent signalés. Mais au début du XXe siècle, la symptomatologie liée à la consommation du lait est devenue beaucoup plus fréquente. Outre la diarrhée, des incidences de croissance physique lente chez les enfants, ainsi que des chocs anaphylactiques ont été rapportés.

L'une des pages d'un article couvert par JAMA Network en 1994 a indiqué que les allergènes du lait de vache chez les nourrissons représentent de 0,5 à 7,5 %, mais peuvent atteindre jusqu'à 25 % dans certains groupes de patients, et ils peuvent souvent passer inaperçus en raison de symptômes et de régions différentes du monde non spécifiés. Une autre étude a souligné que le fait que le lait de vache soit plus souvent donné aux nourrissons au lieu du lait maternel peut expliquer une partie de l'augmentation du nombre de cas constatés.

Le ghee obtenu à partir de beurre bio fabriqué à partir du lait de vaches élevées au pré est meilleur

Pourquoi commencer la fabrication de ghee à partir de beurre bio préparé à partir du lait de vaches élevées au pré ? Il convient de considérer que l'usage abusif d'antibiotiques conduit à une résistance aux antibiotiques qui se traduit par des bactéries pathogènes encore plus résistantes et à de nouvelles souches de maladie. Selon un rapport du Département américain de la Santé et des services aux personnes de la Food and Drug Administration (FDA), 80 % des antibiotiques utilisés aux États-Unis sont régulièrement intégrés à l'alimentation des animaux d'élevage afin de « combattre les maladies ».

De plus, le ghee que vous consommez est aussi bon que peut l'être le lait utilisé pour fabriquer le beurre d'origine. Le mieux est d'utiliser du beurre bio préparé à partir de lait de vaches nourries à l'herbe et non aux céréales, telles que le maïs génétiquement modifié (GM).

Dans la mesure du possible, il faut utiliser la forme crue du lait, surtout si vous envisagez de fabriquer votre propre ghee. Certains des meilleurs nutriments du ghee, et du beurre également, sont les vitamines A, E, K, le folate et la choline, selon la National Nutrient Database et Nutrition Data de l'USDA. Sur le plan nutritionnel, les différences entre le beurre et le ghee incluent:

  • Le beurre fume et brûle à 175 degrés Celsius (350 degrés Fahrenheit), alors que le ghee peut être chauffé jusqu'à 251 degrés Celsius (485 degrés F.).
  • Par rapport aux autres huiles, le ghee contient moins d'acrylamide, un composé chimique qui devient toxique avec la chaleur et qui a même été associé au cancer dans certaines études animales.
  • Selon Medical News Today, le ghee est riche en acide linoléique conjugué (ALC) qui a été lié à une diminution du risque de coronaropathie.
  • Le ghee contient un acide gras appelé butyrate, qui peut contribuer à traiter les maladies digestives et, comme le beurre, combattre l'inflammation, ainsi que les syndromes du côlon irritable et de l'intestin perméable.
  • L'acide butyrique peut aussi contribuer à prévenir le cancer du côlon et la sensibilité à l'insuline et, par conséquent, à prévenir le diabète de type 2.

La meilleure question à poser est peut-être « quand le ghee est-il meilleur? »

Le beurre est bon, pas seulement parce que ce n'est pas de la margarine, mais encore une fois parce qu'il s'agit d'un aliment sain, à condition qu'il soit fabriqué à partir de lait bio issu de vaches nourries à l'herbe. Pour certaines personnes, néanmoins, le ghee est meilleur. Cela dépend de vos besoins. L'essentiel c'est que, si vous êtes sensible ou intolérant au lactose, le ghee présente un double avantage, et le point de fumée plus élevé transforme les aliments que vous cuisinez en des formes plus saines.

Le ghee est largement diffusé dans les supermarchés et les magasins d'alimentation bio. Mais, vous pouvez aussi fabriquer votre propre ghee à partir de beurre bio préparé à partir de lait de vaches nourries à l'herbe. Kettle and Fire explique cette procédure simple en 7 étapes:

Coupez du beurre bio préparé à partir de lait de vaches nourries à l'herbe en morceaux de 1 cm (1/2 pouce).

Faites fondre le beurre à feu moyen.

Laissez cuire jusqu'à ce qu'une mousse et des bulles se forment.

Laissez cuire encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il mousse une seconde fois.

Éteignez le feu jusqu'à ce que les matières sèches du lait prennent une couleur brun rouge et se déposent au fond de votre casserole.

Laissez refroidir quelques minutes.

Égouttez ensuite le mélange au travers d'une toile fine dans un récipient muni d'un couvercle hermétique. C'est tout.

Pour la cuisson, vous pouvez utiliser le ghee avec n'importe quel aliment, comme vous le faites avec le beurre : avec vos œufs, viandes, légumes, à vous de choisir. L'argument du point de fumée lors de la comparaison du ghee et du beurre est un argument valide. Mais, à cet égard, le ghee est également meilleur que l'huile de noix de coco, l'huile TCM et l'huile d'olive, selon Bulletproof, qui ajoute:

« Le ghee a un goût de noisette et un goût de beurre encore plus prononcé que le beurre lui-même. Il se combine parfaitement aux épices fortes, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles c'est l'un des principaux ingrédients de la cuisine indienne et thaïlandaise. Le ghee fait aussi ressortir les saveurs et nutriments liposolubles des épices quand vous les cuisinez ensemble. Il est idéal pour le curry, les sauces et les autres plats longuement mijotés. Il accompagne merveilleusement les légumes avec un peu de sel marin. En plus, il n'a pas besoin d'être réfrigéré. Il se converse longtemps et ne s'abîmera pas pendant des années. »