Le saindoux classé parmi les 10 aliments les plus sains

bienfaits nutritionnels du saindoux

En bref -

  • Une analyse de 2015 soutient que les graisses animales sont bonnes pour la santé et ont un rôle important dans l’alimentation de l’homme, et classe le saindoux en huitième position sur la liste des 100 aliments les plus sains
  • L'adéquation nutritionnelle du saindoux est de 0,73, l’un des scores les plus élevés dans la catégorie « riche en matière grasse ». Seules les graines de chia séchées (avec un score de 0,85), les graines de citrouille et de courge séchées (0,84) et les amandes (0,97) ont un score plus élevé, et ces graines et noix sont toutes très riches en oxalates
  • Le saindoux contient de précieux nutriments tels que de la vitamine D, des acides gras oméga-3, des graisses monoinsaturées (le même type de matières grasses que celles présentes dans les avocats et l’huile d'olive), des graisses saturées et de la choline
  • Si vous achetez du saindoux dans le commerce, vérifiez qu'il n’est pas hydrogéné. La plupart du temps, il l’est ; or le saindoux hydrogéné contient des graisses trans (et l’étiquette d’un produit contenant 0,5 grammes de graisses trans par portion peut indiquer qu’il en est exempt)
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Dr. Mercola

Pendant des dizaines d'années, les matières grasses saturées telles que le beurre, le saindoux et le suif, ont été accusées d’être responsables du développement de maladies cardiovasculaires. Pour répondre à ce problème, l'industrie de l’alimentation a remplacé les graisses saturées par des huiles hydrogénées, bourrées de graisses trans, donnant naissance à toute une nouvelle génération d'aliments pauvres en matières grasses (mais riches en sucre).

La santé des américains a périclité parallèlement à ce changement total de système, qui a tué des millions de personnes prématurément. Il s'avère que les graisses trans, que l’on trouve en particulier dans les huiles végétales hydrogénées, agissent comme des pro-oxydants, induisant un stress oxydatif qui provoque des dommages cellulaires.

Les graisses trans sont également un facteur contributif majeur de la résistance à l’insuline, qui toucherait actuellement environ 8 américains sur 10, et de nombreux chercheurs s'accordent à dire qu’il n’existe aucun seuil d’innocuité pour les graisses trans.

Fait intéressant, l’analyse de plus de 1.000 aliments crus, publiée dans la revue PLOS ONE en 2015, a classé la graisse de porc crue, sans viande (ce que l’on appelle le saindoux) huitième, sur la liste des 100 aliments les plus sains. Encore plus intéressant, mais peut-être pas très surprenant vu l’époque à laquelle cette analyse a été publiée, ces conclusions n’ont que très récemment suscité l’attention des médias.

Les graisses trans commencent seulement à être éliminées de notre alimentation

Feu le Dr. Fred Kummerow, auteur du livre « Cholesterol Is Not the Culprit » (« le cholestérol n’est pas coupable »), a été le premier chercheur à mentionner que ce sont les graisses trans (et non les graisses animales saturées) qui bouchent les artères et favorisent le développement des maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, les gras trans empêchent la synthèse de la prostacycline, nécessaire à la circulation du sang.

Lorsque vos artères ne peuvent pas produire de prostacycline, des caillots se forment, qui peuvent provoquer une mort subite. Un lien a également été établi entre les graisses trans et la démence. En 2013, le Dr. Kummerow a porté plainte contre l’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA), au motif qu’elle n'avait pris aucune mesure à propos des graisses trans, en dépit des preuves scientifiques qui les accablaient.

Deux ans plus tard, en 2015, l’agence a finalement enlevé les huiles partiellement hydrogénées (sources majeures de graisses trans) de la liste des ingrédients alimentaires « généralement reconnus inoffensifs » (‘GRAS’ pour generally recognized as safe en anglais), et depuis le 18 juin 2019, les fabricants de produits alimentaires ne sont plus autorisés à utiliser d’huiles partiellement hydrogénées dans leurs produits, en raison des risques qu’elles présentent pour la santé.

Les aliments transformés fabriqués avant cette date peuvent cependant rester sur le marché jusqu’au 1er janvier 2021 (cette échéance est variable pour les fabricants qui disposaient d'une autorisation « d’utilisation limitée » des huiles partiellement hydrogénées, mais il s'agit de la date limite à laquelle toute utilisation devra cesser.)

L'analyse publiée en 2015 dans la revue PLOS ONE est venue confirmer la notion selon laquelle les graisses animales sont saines, et jouent un rôle important dans l'alimentation de l’homme, et selon laquelle les substituts synthétiques sont peu susceptibles d’être plus sûrs que ce que l’on consommait sans risque dans le passé. Ainsi qu’il est indiqué sur le site The Healthy Home Economist, le saindoux :

« … était le lipide de base de la cuisine européenne, des châteaux aux épiceries, pratiquement depuis la fin de l’empire romain... La plupart des peuples de l’ancien monde consommaient cette matière grasse riche en nutriments, car les fermiers pouvaient élever des porcs sous pratiquement tous les climats et dans toutes les conditions, car ils mangent pratiquement de tout. La fabrication du saindoux est très simple, et c’est une matière grasse qui peut se conserver plusieurs années si elle est préparée correctement. C’est ce qui le différencie du beurre, qui est beaucoup plus fragile. »

Malheureusement, au lieu de revenir à de bonnes matières grasses telles que le saindoux, le beurre ou l’huile de noix de coco, l'homme a remplacé les huiles partiellement hydrogénées principalement par d'autres huiles végétales insaturées, qui produisent des aldéhydes cycliques toxiques lorsqu’elles sont chauffées.

Ces sous-produits sont tellement nocifs que les graisses trans pourraient même sembler inoffensives, en comparaison, et il se pourrait que nous ne mesurions pas toutes les répercussions de ce remplacement avant dix ou vingt ans. Pour en savoir plus, je vous invite à consulter mon interview de la journaliste d'investigation Nina Teicholz.

Le saindoux est une matière grasse hautement nutritive

Lors de l’étude publiée dans la revue PLOS ONE, la composition nutritionnelle de plus de 1.000 aliments crus a été analysée, au regard de la satisfaction des besoins nutritionnels quotidiens. Voici ce qu’ont expliqué les auteurs :

« L’équilibre des aliments en nutriments a été quantifié et désigné sous le terme d'adéquation nutritionnelle ; cette mesure était basée sur la fréquence d'occurrence de l'aliment dans les combinaisons d'aliments nutritionnellement adéquates.

L’adéquation nutritionnelle permet d’établir une liste d'aliments recommandés par ordre de priorité, parmi un ensemble global d'aliments dans lequel les aliments sont associés sur la base des similarités de leurs compositions nutritionnelles.

Nous avons identifié un certain nombre de nutriments essentiels, tels que la choline et l'acide alpha-linoléique, dont les taux présents dans les aliments peuvent profondément influer sur l’adéquation nutritionnelle des aliments. De façon similaire, certains couples de nutriments peuvent avoir le même effet. Deux nutriments peuvent d'ailleurs influer de façon synergique sur l'adéquation nutritionnelle, quand bien même ces nutriments, pris isolément, peuvent ne pas avoir d'impact. »

S'agissant du saindoux, son adéquation nutritionnelle est de 0,73, l’un des scores les plus élevés dans la catégorie « riche en matière grasse ». Seules les graines de chia séchées (avec un score de 0,83), les graines de citrouille et de courge séchées (0,84) et les amandes (0,97) ont des scores plus élevés.

Vous trouverez un tableau détaillé des scores d'adéquation nutritionnelle de tous les aliments analysés lors de cette étude en cliquant sur ce lien. (Lien en Anglais) (Vous trouverez également un lien qui vous permettra de télécharger l’ensemble des données dans l’article de PLOS ONE, intitulé « Ensemble de données S1 : aliments analysés dans cette étude », ainsi que dans le reportage de BBC News, à la fin de l’article.) Voici certains des nutriments précieux présents dans le saindoux :

  • Vitamine D
  • Acides gras oméga-3
  • Graisses monoinsaturées (les mêmes matières grasses que celles présentes dans les avocats et l’huile d'olive)
  • Graisses saturées
  • Choline

Veillez à consommer du saindoux bio, provenant d'animaux élevés en plein air

Comme je l’ai dit, le saindoux contient les mêmes graisses monoinsaturées que l'avocat et l’huile d'olive. Cependant, l'étude publiée dans PLOS ONE n'évoque pas la différence qui existe entre le saindoux provenant de porcs élevés de façon conventionnelle, et celui issu de porcs provenant de la filière biologique, et il s'agit là d'un point important, voire essentiel. Ainsi qu’il est indiqué sur le site The Healthy Home Economist, les porcs conventionnels sont :

« Nourris de maïs et de soja (et parfois de cacahuètes) génétiquement modifiés, ainsi que d'autres sources de calories de mauvaise qualité, hautement contaminées au glyphosate (Roundup), ou d'aliments mélangés à des antibiotiques, de vermifuges, et de Dieu sait quoi d'autre...

Les porcs vivent également dans des conditions vraiment infernales, extrêmement stressantes. Ces endroits sont des environnements parfaits pour le développement de bactéries résistantes aux antibiotiques... Les résidus de leur alimentation, des médicaments, et le stress que ressentent ces animaux se retrouvent dans leur viande et leur graisse...

Il n’est pas surprenant que le profil nutritionnel de la viande et du gras des porcs élevés de façon conventionnelle soit mauvais.

Des tests réalisés par la fondation Weston A. Price ont montré que le lard des porcs élevés en plein air contient 10.000 UI de vitamine D par cuillère à soupe... Ce taux est cent fois plus élevé que celui qui figure dans la base de données de l’USDA, et qui est basé sur des porcs élevés de façon conventionnelle. »

Pour comprendre comment est élevé un cochon de la filière biologique, regardez la vidéo ci-dessus, dans laquelle Will Harris, propriétaire de la ferme White Oak Pastures à Bluffton, en Géorgie, présente son élevage de porcs biologique. C’est chez lui que je me procure le saindoux bio et la majeure partie de la viande de pâturage que je mange.

Ce qu’il faut savoir à propos du saindoux

Si vous achetez du saindoux dans le commerce, vérifiez qu'il n’est pas hydrogéné. La plupart du temps, il l’est, et selon le site The Healthy Home Economist, le saindoux hydrogéné contient généralement environ 0,5 grammes de graisses trans par portion de 13 grammes.

Au vu des dangers que présentent les graisses trans, et du fait qu’il n’existe aucun seuil d'innocuité pour leur consommation, le saindoux hydrogéné n’est clairement pas une bonne option. La plupart des saindoux hydrogénés sont vendus comme étant « sans graisses trans », mais cela est dû à une faille de la législation en matière d’étiquetage, qui permet aux fabricants de les étiqueter comme étant exempts de graisses trans s’ils n’en contiennent pas plus de 0,5 grammes par portion. Ne vous laissez donc pas duper.

Par ailleurs, le saindoux non hydrogéné peut avoir subi des traitements qui permettent d’en améliorer la texture et d’en prolonger la durée de conservation. Ces traitements peuvent comprendre l’utilisation de substances chimiques telles que des agents de blanchiment, des agents désodorisants et des conservateurs tels que du BHT.

En réalité, le saindoux préparé de façon traditionnelle est déjà extrêmement stable. Vous pouvez éventuellement le placer au réfrigérateur pour le conserver plus longtemps, mais la plupart du temps, c’est n’est même pas nécessaire.

Il existe également deux principaux types de saindoux : la panne et le saindoux classique. La panne est la graisse qui entoure les reins du porc, ou rognons. Elle est très prisée de nombreux grands cuisiniers et pâtissiers, et est également plus couteuse.

L'une des caractéristiques de la graisse de porc, qui fait qu’elle est si appréciée pour cuisiner et pâtisser, c’est qu’elle n’a pratiquement aucune saveur, et qu’elle ne modifie donc pas le goût des autres ingrédients. La panne est particulièrement fade.

Le suif, par contre, qui est une autre matière grasse animale saine, a tendance à avoir une saveur plus prononcée ; il s'adapte donc bien à la préparation de certains plats particuliers, mais ne convient pas à toutes les préparations.

Comment et pourquoi préparer du saindoux

Il est assez facile de préparer du saindoux chez soi, même si c’est un processus un peu long.

Un article paru en 2014 dans le magazine The Week explique pourquoi il vaut mieux faire fondre la graisse, plutôt que l’utiliser crue :

« Si vous l’utilisez en cuisine, au lieu de fondre totalement comme du beurre ou du saindoux, la graisse crue fond un peu et libère de petits morceaux de gras caoutchouteux qui se répandent ensuite dans tout votre plat.

Il y a deux avantages à faire fondre le lard avant de l’employer pour cuisiner : tout d'abord, cela prolonge sa durée de conservation car le faire fondre élimine l’excès d’eau et les impuretés qui pourraient le faire rancir ; le lard fondu se conserve aussi bien que de l’huile d'olive ou le beurre clarifié.

Ensuite, cela vous permet d'obtenir une magnifique graisse crémeuse qui non seulement fond instantanément dans une poêle chaude, mais qui vous permet aussi de réaliser de délicieuses pâtes feuilletées. »

Autres matières grasses saines pour la cuisine

Voici d'autres bonnes matières grasses que vous pouvez employer en cuisine, en dehors du saindoux bio de porc élevé en plein air :

L'huile de noix de coco Elle offre de nombreux et précieux bienfaits pour la santé, elle a notamment un effet positif sur le cœur, et possède des propriétés antimicrobiennes. C’est également une excellente source d’énergie, grâce à ses acides gras à chaine moyenne (AGCM).

Une fois ingérés, les AGCM sont digérés et convertis par votre foie en énergie immédiatement disponible. L'huile de noix de coco contribue également à stimuler le métabolisme, ce qui favorise le maintien d'un poids santé.

Le beurre de pâturage — Le beurre bio non pasteurisé, préparé à partir de bon lait de vaches nourries à l’herbe, contient de nombreux nutriments précieux, notamment des vitamines A, D, E et K2. Il apporte également des minéraux et antioxydants importants pour la santé.

Le ghee bio — Utilisé en cuisine depuis des milliers d'années, le ghee est un autre excellent choix.

L’huile d'olive Cette huile contient de bons acides gras qui peuvent contribuer à réduire votre risque de maladies cardiovasculaires. Si l’on recommande en général d’éviter d'utiliser l'huile d'olive pour les cuissons, et de l’employer uniquement à froid, une étude réalisée en 2018 au cours de laquelle 10 huiles de cuisson populaires ont été comparées, contredit ce conseil et montre que l’huile d’olive extra-vierge obtient les meilleurs résultats s'agissant de la stabilité oxydative et ne produit pas de composés nocifs lorsqu’elle est chauffée.

Il faut toutefois faire preuve de prudence. Les huiles d'olives frelatées sont nombreuses, il est donc important de prendre le temps de vérifier vos sources. Des tests ont révélé que 60 à 90 % des huiles d'olive, vendues dans les magasins d'alimentation et utilisées dans les restaurants américains, sont coupées avec des huiles végétales bon marché, ou des huiles d’olive impropres à la consommation humaine, néfastes à la santé à de nombreux égards.

Pour plus d'informations, je vous invite à lire mon article « Votre huile d'olive est-elle contrefaite ? », dans lequel j'aborde ce sujet en détail.