Votre huile d'olive est-elle contrefaite ?

Huile d’olive

En bref -

  • Pour trouver une huile d'olive de qualité, l’une des solutions est de vous rendre dans un magasin spécialisé, qui vous permet de la goûter avant de l'acheter. Vous trouverez dans cet article des conseils sur les critères auxquels il faut être attentif. Le goût et le parfum sont des facteurs qui vous permettent de déterminer l’authenticité d'une huile d'olive
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Dr. Mercola

La consommation d'huile d'olive a été multipliée par plus de 10 aux États-Unis au cours des 35 dernières années, passant de 29 tonnes en 1980 à 327 tonnes en 2015.

La popularité du régime méditerranéen est tel que l’industrie de l’huile d'olive rapporte 16 milliards de dollars par an. Malheureusement, cette popularité a également donné naissance à des problèmes de fraude et de corruption.

Dans son livre « Real Food / Fake Food » (« Vrais et Faux aliments »), Larry Olmsted, journaliste enquêteur et critique gastronomique, révèle le côté sombre de cet aliment, sain par ailleurs. Les olives et l’huile d'olive sont bien connues pour leurs nombreux bienfaits pour la santé, en particulier pour le cœur, mais consommer une huile d'olive frelatée ne peut vous faire aucun bien.

La plupart des huiles d'olive du marché sont frelatées

Pour ce qui est de l’huile d'olive, des tests ont révélé que 60 à 90 % des huiles d'olive vendues dans les magasins d'alimentation et les restaurants sont coupées avec des huiles végétales oxydées bon marché, riches en oméga-6, telles que de l’huile de tournesol ou d'arachide, ou des huiles d’olive qui ne sont pas propres à la consommation humaine, néfastes à la santé à de nombreux égards.

Même l’huile d'olive « extra vierge » est souvent diluée avec d'autres huiles moins chères, comme de l’huile de noisette, de soja, de maïs, de tournesol, de palme, de sésame, de pépins de raisin et/ou de noix. Ces ajouts d’huiles ne sont pas mentionnés sur les étiquettes, et la plupart des gens ne se rendent pas compte que leur huile d’olive n’est pas pure.

Il est fort possible que vous consommiez une huile d'olive de qualité médiocre depuis si longtemps - ou que vous n'ayez d'ailleurs jamais gouté une huile d'olive pure, de bonne qualité - que vous ne vous rendiez pas compte du problème.

Ces dernières années, la corruption qui affecte cette industrie a donné lieu à des recours collectifs contre plusieurs producteurs d'huile d'olive. En mars 2014, par exemple, un procès a été intenté contre une entreprise qui commercialisait un produit étiqueté « huile d'olive pure », et qui était en réalité de l’huile de grignons d'olive.

Les grignons d'olive sont les résidus solides issus de l’extraction traditionnelle d’huile d’olive, qui sont traités avec des solvants chimiques (souvent de l’hexane) à des températures très élevées, pour en extraire une huile qui est généralement mélangée à des huiles d'olive de mauvaise qualité, pour en enrichir le goût.

En décembre 2015, les autorités italiennes ont également mis fin à une fraude massive dans la région des Pouilles, à laquelle participaient 12 producteurs d’huile d'olive.

Il est temps de remettre en question la qualité italienne

L’Italie est célèbre dans le monde entier pour son huile d’huile extra vierge d’excellente qualité, mais ne pensez pas pour autant qu’il suffise qu'une huile vienne de ce pays pour qu’elle soit authentique et de bonne qualité. Comme l’explique Larry Olmsted, la plupart des huiles d'olive exportées par l’Italie ne sont pas leurs meilleurs produits.

Le pays ne produit pas suffisamment d'huile d'olive extra vierge pour couvrir sa propre consommation, il n’en exporte donc que très peu.

De plus, le fait qu’une huile provienne d’Italie ne signifie pas qu’elle y a été fabriquée, parce que l’Italie est également le plus gros importateur d'huile d'olive au monde. Les italiens achètent de l’huile provenant de plusieurs pays, notamment de Tunisie, de Syrie, du Maroc et d’Espagne, qui est ensuite mélangée, mise en bouteille et exportée.

Une étiquette indiquant « mise en bouteille en Italie » est techniquement exacte, mais elle n'indique pas où les olives ont été cultivées et pressées, ni s'il s’agit d'un mélange de plusieurs huiles.

Les dates ‘limite de consommation’ et ‘limite de vente’ n’ont aucune valeur

Malheureusement, les dates « limite de consommation » ou « limite de vente » indiquées sur les bouteilles ne signifient pas grand-chose, car il n’existe aucune règlementation garantissant que l’huile conservera sa qualité jusqu’à ces dates.

La date utile à connaître est celle de l’extraction de l’huile, ou de la récolte des olives, dates qui sont généralement très proches puisque les olives s'abîment presque immédiatement après avoir été cueillies.

Elles sont généralement pressées le jour même de leur récolte. L’huile de très bonne qualité est pressée dans les quelques heures qui suivent la cueillette. Les huiles de qualité moindre sont parfois pressées dans les 10 heures suivant la récolte. Idéalement, l’huile doit être pressée moins d'une heure après la récolte, et en tous cas dans les quelques heures qui suivent.

Par ailleurs, la « date de récolte » doit être de moins de six mois lorsque vous l’utilisez. Malheureusement, la date de récolte est rarement indiquée sur les bouteilles d'huile d’olive. S'agissant de l’huile servie dans les restaurants, pour y tremper du pain, il vaut mieux l’éviter car il s’agit souvent d'une huile de qualité médiocre.

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Larry Olmsted, qui est également critique gastronomique, suggère d'acheter de l’huile d’olive produite ailleurs qu’en Italie, car de nombreux pays proposent des huiles d’excellente qualité. Son producteur favori est l’Australie, mais le Chili, l’Afrique du Sud et même la Californie produisent également des huiles de très bonne qualité.

Quant aux magasins dans lesquels acheter votre huile, favorisez ceux qui proposent et encouragent les dégustations, tels que les épiceries fines et les boutiques spécialisées. « Lorsque vous avez gouté une bonne huile d'olive, vous ne pouvez plus en consommer de qualité médiocre. Lorsque vous la goutez et sentez qu’elle est fraiche et fruitée, cela fait réellement toute la différence », explique Larry Olmsted.

Comment utiliser l’huile d'olive

On lit beaucoup d'informations incohérentes à propos des bienfaits supposés de l’huile d'olive, et des risques liés à son utilisation pour la cuisson. Certains préconisent de l’utiliser uniquement à température ambiante, et d’en arroser généreusement les salades et autres plats.

D'autres affirment qu’il n’existe pas suffisamment de données prouvant que l’utilisation de l’huile d’olive pour la cuisson produit assez de sous-produits toxiques pour représenter un risque pour la santé.

Voici un exemple : le site ‘Serious Eats’ a publié un article après avoir examiné quelques études, concluant que l'utilisation d’huile d'olive pour les cuissons ne présentait pas de réel danger. L'auteur cite une étude ayant démontré que l’huile d'olive est plus stable que de nombreuses autres huiles à base de graines, lorsqu’elle est utilisée pour des fritures, à des températures allant de 160 à 190°C (320 à 374°F).

Une autre étude a montré que l’huile d'olive produit moins d’émanations (aldéhydes volatils) que l’huile de canola. En effet, plusieurs études ont montré que l’huile d'olive vierge, grâce à ses antioxydants, produit moins de produits d'oxydation que les huiles polyinsaturées lorsqu’elle est chauffée.

Je ne suis pas d'accord avec les recommandations encourageant à utiliser l’huile d'olive pour la cuisson, tout comme de nombreux experts en graisses et en huiles.

J'ai par exemple interrogé le Dr. Rudi Moerck, Ph. D., à propos de la bonne utilisation de diverses huiles de cuisson. Il met en garde contre l’utilisation de l'huile d’olive pour la cuisson, car sa structure chimique et sa teneur élevée en graisse insaturée la rendent très sensible aux dommages oxydatifs lorsqu’elle est chauffée.

Lorsque votre organisme subit des dommages oxydatifs, cela peut entrainer des douleurs, le développement d'arthrite, de cancers et de maladies cardiaques, et accélérer le processus de vieillissement ; vous devez donc éviter autant que possible tout ce qui augmente le stress oxydatif dans votre corps.

Par ailleurs, même si votre huile d'olive supportait la chaleur sans s'oxyder, ses nutriments sont détruits lorsqu’elle est chauffée, elle ne vous apporte donc aucun bienfait lorsque vous l’utilisez en cuisson.

Si vous devez faire cuire un aliment et que vous n'avez que deux huiles à votre disposition, par exemple - une bonne huile d’olive et de l’huile de canola - il vaut mieux utiliser l’huile d'olive. Mais sachez qu’il existe de bien meilleures options que l’une ou l’autre de ces huiles.

Les graisses saturées telles que le beurre, le ghee ou le saindoux, provenant d'animaux nourris à l’herbe et élevés de façon biologique, sont bien plus résistantes à l’oxydation provoquée par la chaleur de la cuisson, que la meilleure des huiles d'olive. L’huile de noix de coco est une autre excellente option.

Comment optimiser la durée de conservation

L’huile d'olive est extrêmement périssable, même lorsqu’elle est utilisée à froid, à cause de sa teneur en chlorophylle qui accélère la décomposition. Si vous êtes comme la plupart des gens, vous laissez sans doute votre bouteille d’huile d'olive à portée de main sur votre plan de travail, l’ouvrant et la fermant de nombreuses fois dans la semaine.

Il est important de garder en tête que chaque fois que l’huile est exposée à l'air et/ou à la lumière, elle s'oxyde, et que la chlorophylle présente dans l’huile d'olive extra vierge accélère l’oxydation des graisses insaturées. Il est évident que consommer une huile gâtée (quelle qu’elle soit) vous fera certainement plus de mal que de bien. Pour préserver votre huile d'olive de la rancidité, veillez à :

  • La conserver dans un endroit frais, à l'abri de la lumière
  • L'acheter en petites bouteilles, pour en garantir la fraicheur
  • Refermer la bouteille immédiatement après chaque utilisation

Pour protéger l’huile d’olive extra vierge de l’oxydation, Rudi Moerck suggère de verser une goutte d'astaxanthine dans la bouteille. Vous trouverez de l’astaxanthine, qui est un antioxydant extrêmement puissant, sous forme de capsules gélifiées. Il vous suffit de percer une capsule au moyen d'une aiguille et de la presser pour en verser le contenu dans l’huile.

L’avantage d'utiliser de l’astaxanthine plutôt qu'un autre antioxydant, comme la vitamine E, c’est qu’elle est naturellement rouge, tandis que la vitamine E est incolore, vous pouvez donc savoir à sa couleur si l’huile contient toujours de l’astaxanthine. Lorsque l’huile commence à pâlir, cela signifie qu’il est temps de la jeter.

Vous pouvez également verser une goutte de lutéine dans votre huile d’olive. La lutéine lui donne une couleur orangée et la protège également de l’oxydation. De la même façon, lorsque la couleur orange s’estompe, cela signifie que votre huile n’est plus protégée contre la rancidité et qu’il faut donc la jeter.

C’est là une autre bonne raison d'acheter de petites bouteilles. Si vous avez une grande bouteille, vous risquez d’être tenté de la conserver même si elle a commencé à s'oxyder.

Comment repérer une huile d'olive impropre à la consommation

Comment distinguer une huile d’olive de qualité supérieure, d'une moins bonne, et comment savoir si votre huile est encore propre à la consommation ? Voici quatre signes révélateurs à surveiller :

1. La rancidité. Si elle sent le crayon gras ou le mastic, qu’elle a un goût de noix rance et/ou qu’elle laisse une sensation grasse en bouche, cela signifie que votre huile est rance et ne doit pas être consommée.

2. Un goût de renfermé. L'huile prend un goût de ‘renfermé’ lorsque les olives n'ont pas été broyées assez rapidement après avoir été cueillies, ce qui provoque une fermentation en absence d'oxygène. Il est très courant de trouver des huiles d'olives ayant un tel goût, et nombreux sont ceux qui pensent que cela est normal. Cependant, votre huile d'olive ne doit pas dégager d’odeur de fermentation, rappelant des chaussettes sales ou les marais.

Pour vous aider à discerner ce goût particulier, cherchez, dans un bol d'olives de Kalamata, une olive qui soit marron et molle, au lieu d’être violette ou brun-noir et ferme. Le goût de cette olive marron et molle, est un goût de renfermé.

3. Un goût de moisi. Si votre huile d’olive a un goût de poussière ou de moisi, c’est sans doute qu’elle a été pressée à partir d'olives moisies, un autre défaut occasionnel de l’huile d’olive.

4. Un goût de vin ou de vinaigre. Si votre huile d'olive a un arrière-goût de vin ou de vinaigre (ou même de vernis à ongle), cela signifie sans doute que les olives ont fermenté avec de l’oxygène, ce qui leur donne ce goût fort et désagréable.

Il y a trois ans, une émission du Dr. Oz a présenté un sujet sur l’huile d'olive, suggérant que grâce au « test du réfrigérateur », il était possible de déterminer si une huile d'olive extra vierge était pure - auquel cas elle se solidifie au froid. Toutefois, des tests conduits par le Davis Olive Center, aux États-Unis, ont prouvé qu’il s'agissait d'une méthode très peu fiable pour déterminer la pureté d'une huile d'olive.

Les chercheurs de ce centre ont en effet réfrigéré plusieurs échantillons d'huile et constaté qu’aucun d’entre eux ne s’était figé après 60 heures passées au froid. Si certains étaient figés par endroits, en raison des taux variés de graisse saturée présente dans l’huile, aucun ne s’était solidifié totalement. Ne vous donnez donc pas la peine d’effectuer ce test.

Conseils et astuces pour repérer une bonne huile d'olive

Date de récolte: insistez pour connaître la date de récolte, et essayez d'acheter uniquement une huile de l’année en cours. Privilégiez une « récolte précoce » ou une « récolte d'automne ».

Stockage et dégustation: trouvez un détaillant qui stocke l’huile dans des containeurs en acier inoxydable propres, et à température constante, contenant un gaz inerte tel que de l’azote pour empêcher l’oxygène d'y pénétrer, et qui la met en bouteille au fur et à mesure qu’il la vend ; demandez à la goûter avant de l'acheter.

Couleur et saveur: d'après Gui Campanile, producteur d'huile d'olive, l’huile d'olive extra vierge d’excellente qualité doit être d'une couleur verte presque luminescente.

Toutefois, il existe de bonnes huiles de teintes très variées, du vert luminescent à l’or, en passant par le jaune paille, la couleur ne doit donc pas être un critère de choix.

L'huile doit avoir un parfum et un goût frais et fruité, et peut également évoquer l'herbe grasse, la pomme, la banane verte, une saveur herbacée, amère ou épicée (cette dernière étant révélatrice de la présence d’antioxydants).

Évitez les saveurs de moisi, d’huile brûlée, de graisse, évoquant la viande, les goûts métalliques ou de carton.

Bouteilles: si vous achetez de l’huile déjà embouteillée, favorisez les bouteilles ou conteneurs qui la protègent de la lumière ; le verre teinté, l'acier inoxydable ou même un verre transparent emballé dans un carton sont de bonnes options. Idéalement, n’achetez pas plus que ce que vous utiliserez dans les six semaines.

Les termes présents sur l’étiquette: veillez à ce que votre huile soit étiquetée « extra vierge », car les autres catégories - huile « pure » ou « légère », « huile d'olive » et « huile de grignons d'olive » - ont subi des transformations chimiques.

Certains termes couramment employés sur les étiquettes d'huile d’olive, tels que « première pression à froid », n'ont aucun intérêt.

La plupart des huiles d'olive extra vierge étant aujourd’hui fabriquées au moyen de centrifugeuses, les olives ne sont pas « pressées », et l'huile d'olive extra vierge provient exclusivement du premier traitement de la pâte d'olive.

Labels de qualité: certaines associations de producteurs, telles que le California Olive Oil Council, et l’Australian Olive Association, exigent que l’huile d'olive soit conforme à des normes de qualité supérieures aux normes minimales de l’USDA.

Les autres labels n’offrent pas nécessairement cette garantie. Bien entendu, le label « USDA certified organic » (certifié bio par l’USDA) est un bonus, mais pas le seul critère à prendre en compte.

Bien qu’elles ne soient pas toujours un gage de qualité, les appellations AOP (Appellation d’Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée) peuvent inspirer confiance.

Stockage et utilisation: conservez votre huile d'olive dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, et rebouchez la bouteille immédiatement après chaque utilisation. Ne la laissez jamais à l’air libre.

Prolonger la fraîcheur: pour ralentir son oxydation, essayez de verser une goutte d'astaxanthine dans la bouteille. L’astaxanthine est rouge, et va donc teinter l’huile.

Lorsque l’huile commence à pâlir, cela signifie qu’il est temps de la jeter.

Vous pouvez également choisir de verser dans votre huile une goutte de lutéine, qui est de couleur orangée. L’huile de vitamine E est une autre option, mais étant incolore, elle ne vous donnera pas d'indication visuelle de la fraicheur de votre huile.