Pourquoi il vaut mieux verser le lait dans sa tasse avant le café

Crème avant le café

En bref -

  • Les scientifiques ont démontré que le café est associé à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et de stéatose hépatique non alcoolique, tandis que le thé est associé à une réduction du risque d’AVC, de diabète et de dépression
  • Ajouter de la crème dans le café et, pour certains, dans le thé, n’en modifie pas seulement le goût, mais c’est là un débat qui dure depuis plusieurs décennies
  • Lorsque vous mélangez deux liquides miscibles, ils s’homogénéisent généralement immédiatement, mais lorsque vous versez du lait dans du café, cette homogénéisation nécessite un bref délai, pendant lequel le lait chauffe tout en refroidissant la surface du liquide qui se trouve en dessous
  • Les amateurs de thé débattent souvent à propos de la température idéale de l’eau pour préparer un thé parfait ; certains affirment qu’elle doit être versée encore bouillante, d'autres qu’il ne faut pas faire bouillir la même eau plus d'une fois
  • Lors d'une réception, des scientifiques ont décidé de réaliser une expérience improvisée, afin de déterminer s'il valait mieux verser le lait ou le thé en premier dans la tasse, une discussion qui a constitué le point de départ d'analyses statistiques qui sont encore employées aujourd'hui
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Dr. Mercola

Au cours de ces dernières années, il a été reconnu que le café, tout comme le thé, cette autre boisson très populaire, constitue une boisson saine si elle est consommée en quantité optimale. Le café est associé à une diminution du risque de décès prématuré et de maladies cardiovasculaires, de cancer, de diabète, de cirrhose et de stéatose hépatique non alcoolique.

Le thé, quant à lui, est associé à une réduction du risque d’AVC, de diabète et de dépression, ainsi qu’à une optimisation de la tension artérielle, à un moindre taux d'obésité et à la réduction de la glycémie.

Le fait de verser le lait avant ou après le café, ou le thé, modifie complètement le résultat, et pas uniquement au niveau du goût. C’est aussi une question de température, et c’est un sujet qui fait débat depuis des dizaines d'années, voire des siècles.

Les scientifiques se seraient, parait-il, passionnés pour la vidéo tournée au ralenti (enregistrée à 2.000 images seconde), d'une goutte de lait tombant dans une tasse de café chaud, car pendant quelques nanosecondes, le lait restait en surface.

Cette vidéo rappelle le fait que lorsqu’on mélange deux liquides miscibles, ils s’homogénéisent généralement immédiatement. Cependant, pendant le court instant au cours duquel il reste en surface, une quantité minuscule de lait se réchauffe, suffisamment toutefois pour que la surface du café qu’il touche refroidisse.

« Les molécules du lait et du café commencent à se déplacer en un mouvement circulaire, ce qui guide le flux d'air à la base de la goutte, créant suffisamment de pression pour la faire ‘léviter’. Selon les chercheurs, il est théoriquement possible de faire léviter une goutte de lait indéfiniment, tant que le café reste chaud, et que le lait reste froid. »

John Bush, professeur de mathématiques appliquées au MIT, explique que s'il était possible de maintenir la différence de température, le lait pourrait « flotter » indéfiniment et que, s'il pourrait être plus facile de faire flotter une goutte chaude sur un bain froid, cela fonctionnerait s'il était possible d'ajouter à l’intérieur de la goutte une sorte d'élément chauffant.

Ce qui est important, comme c’est expliqué dans la vidéo, c’est que la découverte va bien au-delà du café ou du thé et du lait, car dans certains domaines, il est crucial de pouvoir garder des liquides séparés, comme dans les impressions à jet d’encre et les tests ADN par exemple. Les scientifiques expliquent que cela pourrait d'ailleurs influer sur la progression de la technologie, et améliorer leur compréhension du comportement des gouttes dans la nature.

Le lait ou le thé en premier : est-ce qu’on joue sur les mots ?

Steve Rousseau, écrivain et rédacteur, qui travaille pour le site Digg, pense qu’il vaut mieux verser la crème (ou le lait) dans le café, et non l’inverse, pour des raisons très simples. « Si vous versez d'abord le lait et que vous ajoutez le café, tout se mélange. » En versant le lait en premier, il est plus difficile d’en mettre la bonne quantité, ajoute-t-il, mais uniquement les premières fois. Avec la pratique, vous devriez y parvenir.

En Angleterre, où l’on préfère le thé au café, The Guardian, un journal fondé en 1821, a publié un article en 2014 qui expliquait qu’il existait une preuve scientifique démontrant que pour préparer une tasse de thé anglais parfaite - « La plus importante découverte dans l'histoire de l’humanité. Le feu arrive juste en deuxième position, car il est nécessaire pour faire bouillir l’eau. » - il faut d'abord verser le lait dans la tasse.

Qui aurait pensé que cela pourrait devenir un tel point de discorde ? L'article citait le Dr. Stapley, de l’université de Loughborough, qui avait testé cette théorie et avait conclu qu'il n’était « pas correct » de verser le lait dans la tasse après l’eau bouillante. Cette méthode réchauffe le lait de façon inégale, car elle fait « s'agglutiner » les protéines du lait, ce qui en modifie tant la texture que le goût. En dehors de l’eau et du lait, il faut également prendre en compte le sachet de thé, ainsi que le moment auquel il est placé dans la tasse.

L'article réfutait également l’idée selon laquelle le café pourrait être plus populaire que le thé en Grande-Bretagne, en particulier au regard de l’histoire mouvementée de la feuille de thé, qui fut le sujet de ce qu’un auteur avait appelé « l’acte d’espionnage industriel le plus important et le plus exceptionnel de l’histoire. »

Il y a ensuite le débat à propos de la température de l’eau employée pour préparer une tasse de thé parfaite, qui est sensée devoir être versée bouillante. Certains avancent également que l’eau ne doit bouillir qu'une seule fois, sans quoi elle donnerait un thé fade. La marque de thé Yorkshire Tea affirme par ailleurs qu'il faut respecter certains protocoles pour « transformer un humble sachet de thé en une tasse de thé exceptionnelle. »

Ce n’est pas tant une histoire de café ou de lait, c’est une histoire de chimie

Une expérience intéressante a eu lieu au début des années 1920. Le mathématicien Ronald Fisher, sachant que Muriel Bristol, biologiste spécialiste des algues, aimait mettre du lait dans son thé, lui en apporta une tasse, mais en faisant l’erreur de verser le lait en premier. Muriel Bristol s'indigna, affirmant que le lait devait être versé dans le thé, et non l’inverse.

Piqué par sa remarque, Ronald Fisher lui rétorqua que, d'un point de vue thermodynamique, cela ne faisait aucune différence. La biologiste répliqua que cela en faisait une pour elle, et qu’elle le sentait au goût. La discussion a dû sembler intéressante aux spectateurs, qui devaient se demander s'ils allaient en venir aux mains.

Sur ce, William Roach - le fiancé de Muriel Bristol - suggéra de tenter une expérience improvisée. Huit tasses de thé furent placées devant la biologiste, dans un ordre aléatoire.

Seuls Ronald Fisher et William Roach savaient dans quelles tasses (au nombre de quatre) le lait avait été versé en premier, et dans lesquelles c’est le thé qui avait été versé d'abord. Imaginez la déception et la perplexité de M. Fisher lorsque la biologiste identifia correctement chacune des tasses. Voici ce qu’explique l’Institut d'histoire des sciences :

« Il s’avère que, pour des raisons d'ordre chimique, verser le thé sur le lait ne revient pas au même que d'ajouter du lait dans le thé. Personne ne le savait à l’époque, mais les matières grasses et les protéines du lait - qui sont hydrophobes, c’est-à-dire qu’elles n’aiment pas l’eau - peuvent se recroqueviller et former de petits globules lorsque le lait et l’eau se mélangent. Lorsque vous versez du lait dans du thé bouillant, ce sont en particulier les premières gouttes qui tombent qui sont divisées et isolées.

Entourés de liquide bouillant, ces globules isolés sont ébouillantés, et les protéines de lactosérum qu'ils renferment (dont les éléments se séparent à une température de 71°C) changent de forme et prennent une saveur de caramel brûlé. … En revanche, le fait de verser le thé dans le lait prévient l’isolation des globules, ce qui minimise l’ébouillantage et l'altération du goût. »

Au début des années 1920, les normes et contrôles étaient rares dans le domaine scientifique, et les méthodes employées étaient rudimentaires. La tournure intéressante qu’ont pris les évènements lors de la réception a été essentielle pour Ronald Fisher, car il ne cessa dès lors de réfléchir aux implications de l'analyse statistique.

Son travail consistant essentiellement à déterminer des méthodes d'analyse plus précises pour les essais cliniques (que l’on appelait alors simplement des expériences), cela lui ouvrit une voie qu’il décida d'emprunter.

Au cours des mois qui suivirent, Ronald Fisher utilisa l’expérience du thé réalisée auprès de Muriel Bristol, et élargit son champ d'application à des assertions scientifiques. Il relata ces travaux dans son livre « The Design of Experiments » (« La conception des expériences ») ainsi que ses premiers travaux, « Statistical Methods for Research Workers » (« Méthodes statistiques pour les chercheurs »).

Il énonça des concepts d'analyse statistique, dont un bon nombre sont encore utilisés de nos jours, « la tempête dans la théière », pourrait-on dire, étant devenue la base de la prévisibilité et des séquences de comptage. Voici ce qu’indiqua Ronald Fisher lui-même :

« Notre expérience consiste à présenter au sujet huit tasses de thé dans un ordre aléatoire, quatre d’un type, et quatre d'un autre.

Le sujet est informé à l'avance de ce en quoi consiste le test, c’est-à-dire qu’il y a quatre tasses de chaque type de préparation, et qu’elles lui seront présentées dans un ordre aléatoire, qui n’est pas déterminé arbitrairement par un choix humain, mais par la manipulation du matériel, telle qu'employée dans les jeux de hasard. »

Le café offre des bienfaits pour la santé, mais les crèmes à café, beaucoup moins

Selon une étude de 2017, la consommation de café est associée à différents bienfaits pour la santé, notamment à l’amélioration de la fonction cérébrale, de la mémoire à long terme, de la santé cardiaque et bien d'autres encore, mais là n’est pas la question.

Cependant, une substance que l’on appelle l’acrylamide, un carcinogène connu et une neurotoxine potentielle, a été identifiée comme pouvant poser problème lors de l’infusion du café ou, plus précisément, en fonction de la façon dont il est infusé. Il s’agit d'une substance chimique produite lorsque les aliments riches en glucides sont cuits à des températures élevées, mais on la trouve également dans l’eau potable et les eaux usées, ainsi que dans les aliments carbonisés. Un juge de Californie a estimé que le café devrait pour cette raison comporter une mise en garde contre le risque de cancer.

De plus, certains affirment que la caféine (l’une des raisons pour lesquelles le café, le thé et le chocolat sont si populaires) peut perturber le sommeil, ce qui est en soi une menace pour la santé. Il a été démontré que, consommé avec modération, le chocolat (noir, plus que le chocolat au lait) peut être bon pour la santé. Cependant, ajouter de soi-disant crèmes à café dans le café ou le thé, ou ce qui est trop souvent pris pour de la crème, peut poser davantage de problèmes.

Des ingrédients tels que les huiles partiellement hydrogénées, le sirop de glucose fructose, le glutamate de monosodium, le phosphate dipotassique et de nombreuses autres substances d'origine chimique, font de votre « crème à café » au goût savoureux, un danger chimique et synthétique pour la santé.

La recherche indique qu’il existe une meilleure façon de mélanger la crème dans votre café. La conclusion, c’est qu’il y a une raison scientifique pour laquelle les chefs gastronomiques, pour ajouter de la crème dans un plat, commencent parfois par mélanger une petite quantité de sa sauce avec la crème, avant de reverser le tout dans le plat complet.