Méfiez-vous des charcuteries bio ‘sans nitrites’

La poudre de céleri et les nitrites

En bref -

  • On utilise des nitrites dans le traitement de toutes sortes de viandes transformées (pour leur conservation), et des études ont montré à maintes reprises qu’ils augmentent le risque de cancer colorectal, même en petites quantités
  • Les viandes transformées ou traitées en salaison (qu’elles soient conventionnelles ou bio) estampillées « sans nitrates ni nitrites ajoutés », « sans nitrites », ou « sans sels nitrités » ne sont pas pour autant plus saines, car elles sont simplement traitées avec de la poudre de céleri, riche en nitrates
  • La plupart des charcuteries et viandes transformées bio (qu’elles soient ou non estampillées « sans nitrites ») sont traitées avec de la poudre de céleri non biologique. Le problème, c’est que la poudre de céleri conventionnelle est produite à partir de céleri qui est abondamment fertilisé avec des engrais azotés, que la plante absorbe très bien
  • Les quantités importantes de nitrates utilisées font de la poudre de céleri conventionnelle une source très riche de nitrates - bien plus riche que la poudre de céleri bio. La poudre de céleri bio n’est pas suffisamment riche en nitrates pour pouvoir remplacer la poudre de céleri conventionnelle
  • En plus des engrais synthétiques, la poudre de céleri non bio peut également contenir des traces de pesticides et d'autres produits phytosanitaires. C’est pour ces raisons que les leaders du bio pensent que la poudre de céleri doit être enlevée de la liste des substances autorisées dans les produits bio
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Dr. Mercola

J’écris depuis maintenant de nombreuses années des articles sur les dangers pour la santé de la charcuterie, riche en nitrates. Ainsi qu’il est expliqué dans mon article « Les 9 principales raisons d'optimiser votre production d'oxyde nitrique », les nitrates présents dans l'alimentation ne se valent pas tous.

Si les nitrates présents dans les végétaux favorisent la production d'oxyde nitrique bénéfique dans votre organisme, ceux que l'on trouve dans les viandes transformées se transforment en composés N-nitroso cancérogènes. Les nitrates présents dans les végétaux se transforment en oxyde nitrique bénéfique grâce à la présence d'antioxydants tels que la vitamine C et de polyphénols, absents des viandes transformées.

On utilise des nitrites dans le traitement de toutes sortes de viandes transformées (pour leur conservation), et des études ont montré à maintes reprises qu’ils augmentent le risque de cancer colorectal, même en petites quantités.

Depuis 2007, le Fonds mondial pour la recherche sur le cancer met l’opinion en garde contre la consommation de viandes transformées, définies comme « des viandes transformées par salaison, séchage, fermentation, fumage ou autres processus destinés à en améliorer la saveur ou la conservation », en raison du risque de cancer. L’Institut américain pour la recherche sur le cancer recommande également d’éviter les viandes transformées, pour cette même raison.

Ne vous fiez pas aux étiquettes ‘sans nitrites’

Si vous avez l’habitude de lire les étiquettes avec attention, vous vous êtes peut-être laissé séduire par les viandes transformées (qu’elles soient conventionnelles ou bio) présentées comme étant « sans nitrates ni nitrites ajoutés », « sans nitrites » ou « sans sels nitrités », en pensant qu’elles étaient certainement plus saines.

Or ce n’est malheureusement pas le cas. Un article paru le 29 août 2019 dans la revue Consumer Reports révèle un vide juridique qui permet à ces étiquettes de tromper les consommateurs. Il s'avère en réalité que les viandes transformées estampillées « sans nitrites » contiennent bien des nitrites, et ne sont pas plus saines que d'autres viandes transformées. Il s'agit de l’un des vilains petits secrets bien gardés par l’industrie du bio.

« Grâce à la confusion qui règne dans la règlementation gouvernementale en matière d’étiquetage des denrées alimentaires, ‘sans nitrites’ ne signifie pas ‘sans nitrites’, explique Charlotte Vallaeys, analyste des politiques alimentaires et nutritionnelles du magazine CR.

Cela signifie en réalité que les nitrates et nitrites utilisés pour ‘traiter’ la viande (c’est-à-dire pour sa conservation et son aromatisation), proviennent de céleri ou d'autres sources naturelles, et non de sources synthétiques telles que le nitrate ou le nitrite de sodium », indique Consumer Report.

« Pour ajouter à la confusion, ‘leur composition chimique est absolument identique, de même que leurs effets sur la santé’, déclare le Dr. Joseph Sebranek, titulaire d'une chaire sciences de la viande, subventionnée par Morrison, à l’université d’état de l’Iowa...

Les nitrates et les nitrites préviennent le développement des bactéries et donnent aux charcuteries leurs couleurs et saveurs caractéristiques. Mais il y a l’envers de la médaille. Les nitrates se transforment en nitrites, et lorsque ces nitrites interagissent avec les protéines, ils forment des composés, les nitrosamines, qui sont potentiellement cancérogènes. »

Des tests ont révélé que les viandes soi-disant « sans sels nitrités » ne contiennent en réalité pas moins de nitrites. Que les viandes aient été traitées avec des nitrates et des nitrites provenant de sources naturelles, ou de sources synthétiques, la quantité moyenne mesurée dans le poulet, le jambon, le rosbif, la dinde et le salami étaient la même.

En collaboration avec le Centre pour la science dans l’intérêt public, le magazine Consumer Reports a adressé une requête au département américain de l’agriculture, lui demandant de « cesser d’exiger les termes ‘sans sels de nitrites’ et ‘sans nitrates ni nitrites ajoutés’ sur les étiquettes des viandes traitées sans nitrates ou nitrites provenant de sources non synthétiques, telles que la poudre de céleri », car ces étiquettes sont « trompeuses et risquent de donner aux consommateurs l’impression erronée que ces produits sont plus sains ».

La supercherie du nitrate dans la poudre de céleri

La supercherie à propos du nitrate va cependant plus loin. La plupart des charcuteries et viandes transformées bio (qu’elles soient ou non estampillées « sans nitrites ») sont traitées avec de la poudre de céleri, non biologique. Là encore, un vide juridique entre en jeu.

Il s'avère que la poudre de céleri non bio est autorisée par les normes biologiques, ce qui signifie qu’un produit peut contenir de la poudre de céleri non bio et être malgré tout considéré comme étant 100 % bio.

Vous vous demandez peut-être où est le problème. Le problème, c’est que la poudre de céleri conventionnelle est produite à partir de céleri qui est abondamment fertilisé avec des engrais azotés synthétiques, que la plante absorbe très bien. La poudre de céleri conventionnelle est de ce fait une source très importante de nitrates - bien plus riche que la poudre de céleri bio.

En avril 2019, l’Organic Trade Association (association américaine du commerce du bio), a soumis un avis au Conseil national américain des normes biologiques, en déclarant qu’elle « s’engageait à aider l’industrie à innover et à prendre des mesures proactives » pour remplacer la poudre de céleri conventionnelle par de la poudre de céleri biologique.

Cependant, d'ici-là, l’autorisation d’utiliser de la poudre de céleri non bio dans les viandes transformées doit être maintenue, sans quoi la vente de viandes traitées biologiques devrait être interrompue.

Le problème c’est que, puisqu’il n’est pas fertilisé à l'azote, il est peu probable que le céleri bio contienne suffisamment de nitrate pour être efficace. Le traitement de la viande influe non seulement sur son goût mais il permet aussi et surtout de conserver la viande plus longtemps.

Les viandes non traitées sont exposées au développement incontrôlé de dangereux pathogènes responsables de maladies d'origine alimentaire, telles que le botulisme. D'ailleurs, l’utilisation de nitrite de sodium synthétique dans les produits à base de viande a été en grande partie motivée par la nécessité d’inhiber la bactérie Clostridium botulinum, et la recherche a démontré que plus la teneur des viandes transformées en nitrite de sodium est élevée, plus l’inhibition de C. botulinum est efficace.

Voici ce qu’indique Armitra Lavette Jackson dans sa thèse de doctorat rédigée en 2010, intitulée « Étude de l'innocuité microbiologique des viandes non traitées, sans nitrate ou nitrite ajouté » :

« Les viandes traitées de façon naturelle et biologique peuvent nécessiter des mesures protectrices supplémentaires afin d’être aussi bien protégées des bactéries pathogènes que les viandes traitées de façon conventionnelle. »

La poudre de céleri est aussi dangereuse que les nitrates synthétiques

Le casse-tête, c’est que si les viandes transformées biologiques sont généralement considérées comme plus saines, en particulier les viandes « non traitées » ou « sans nitrates », comme le souligne le magazine Consumer Reports, il n’y a pas vraiment de différence entre les nitrates synthétiques et la poudre de céleri (conventionnelle) quant à leur capacité à se transformer en composés cancérogènes.

La poudre de céleri biologique n'ayant par ailleurs pas les caractéristiques fonctionnelles de la poudre de céleri conventionnelle, elles ne sont pas interchangeables. Encore plus important, cependant, même si l’on parvenait à produire une poudre de céleri biologique fonctionnelle, les nitrates rendraient malgré tout la viande bio cancérogène en elle-même, puisqu’il n’est pas possible d'éliminer les protéines de la viande (souvenez-vous que les nitrosamines cancérogènes sont un sous-produit de l’interaction entre les nitrites et les protéines).

Voici donc le problème, en résumé : les viandes transformées biologiques ne peuvent pas être traitées avec des nitrates synthétiques, le danger des nitrosamines étant largement reconnu.

Par contre, les nitrates « naturels », sous forme de poudre de céleri, sont autorisés, et ce en dépit du fait que le céleri conventionnel soit bourré d’engrais synthétiques riches en azote, et que l’effet final sur la santé soit le même.

En plus des engrais synthétiques, la poudre de céleri non bio peut également contenir des traces de pesticides et d'autres produits phytosanitaires. C’est pour ces raisons que les leaders du bio insistent pour que la poudre de céleri soit enlevée de la liste des substances autorisées dans les produits bio.

Depuis 2016, l’université du Wisconsin, en collaboration avec l’Organic Center et l’Organic Trade Association, œuvre à identifier des cultures biologiques qui pourraient être utilisées comme agents de conservation en remplacement de la poudre de céleri conventionnelle. À ce jour, cependant, aucun substitut convenable n'a été trouvé.

Intervention de l'organisation Beyond Pesticides

Dans son avis adressé au Conseil national des normes biologiques (NOSB) le 17 septembre 2019, l'organisation Beyond Pesticides demandait instamment au conseil de ne pas remettre la poudre de céleri (ainsi que plusieurs autres ingrédients conventionnels) sur la liste des substances autorisées. Voici un résumé des nombreuses raisons à leur objection quant au maintien de la poudre de céleri sur la liste des produits autorisés dans l'alimentation bio :

« Beyond Pesticides s'oppose au maintien de la poudre de céleri sur la liste. Sa production en agriculture intensive, faisant un usage intensif de produits chimiques, présente des dangers pour la santé et pour l’environnement.

Dans l’éventualité du maintien de la poudre de céleri à la section 205.606, le NOSB doit estimer (a) si son utilisation est une violation directe de l’OFPA (Organic Food Production Act - Loi sur la production d'alimentation biologique), et (b) si les dangers associés à l’exposition aux nitrates/nitrites ajoutés - en plus des dangers associés à la production du céleri non biologique - sont un non-respect des critères de l’OFPA.

L’utilisation de poudre de céleri est une façon d'ajouter artificiellement du nitrate comme conservateur, dans des concentrations impossibles à atteindre avec du céleri biologique. Les nitrates présentent des dangers pour la santé lorsqu’ils sont artificiellement ajoutés aux aliments. »

Beyond Pesticides lance un nouvel organisme d’enquête

Le commentaire de Beyond Pesticides a été rédigé peu de temps avant le lancement de son organisme d’enquête, OrganicEye, dirigé par les experts en politique biologique Mark Kastel, fondateur de l’Institut Cornucopia, le Dr. Terry Shistar, ancien membre du Conseil national américain des normes bio au département américain de l’agriculture, et Jay Feldman, directeur général de Beyond Pesticides.

Ce nouvel organisme de surveillance « se consacrera à défendre la philosophie traditionnelle et la définition légale de l'agriculture et de la production alimentaire biologique, contre l’incapacité systématique de l’USDA à défendre les intérêts des agriculteurs biologiques, des entreprises éthiques, et des consommateurs. »

« En termes de fonctionnalité et d’impact sur la santé de l’homme, selon un nombre croissant d’études, la poudre de céleri est virtuellement identique aux conservateurs synthétiques qu’elle remplace. L'Organisation Mondiale de la Santé a classé les viandes transformées dans le groupe ‘cancérogène avéré chez l’homme’.

‘La poursuite de l’utilisation de ce produit dans la viande biologique est contraire à la loi qui exige que tous les ingrédients synthétiques et non-biologiques soient sûrs pour l’environnement et la santé de l’homme’, ajoute Mark Kastel.

‘L'alimentation biologique est supposée être l'option la plus sûre et la plus facilement accessible pour les parents qui font leurs courses et préparent les repas de leurs enfants. Très franchement, la poudre de céleri industrielle n’y a pas sa place. »

Ce qu’il faut retenir

S'agissant des viandes transformées, votre meilleure option, c’est de les éviter. Souvenez-vous que cela comprend toutes les charcuteries, quelles qu’elles soient, et pas simplement les hot-dogs et autres saucisses, et peu importe qu’elles soient « 100 % bio » et/ou « sans nitrite ».

Elles contiennent malgré tout des nitrites, dont les effets sur la santé - comme le souligne l’organisme OrganicEye - vont, entre autres, de la méthémoglobinémie (une maladie du sang) à l’hypertension artérielle, en passant par un risque accru de complications lors des grossesses, des effets néfastes sur la reproduction, et le cancer.